Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
Mucho antes de las tazas cremosas que conocemos actualmente, el cacao ya se bebía en Mesoamérica. En Oaxaca, preparar chocolate con agua mantiene viva una tradición que atraviesa siglos de historia y continúa presente en hogares, mercados y celebraciones. ¿Te gusta este chocolate o prefieres el de leche?
Hay una pregunta capaz de dividir una mesa mexicana casi tan rápido como preguntar si las quesadillas llevan queso: ¿el chocolate caliente va con leche o con agua?
Para muchas personas la respuesta parece obvia. Leche, una tablilla de chocolate, molinillo y a esperar esa espuma que prácticamente pide un pedazo de pan dulce.
Pero si viajamos a Oaxaca, la discusión cambia por completo, porque ahí preparar chocolate con agua no es una alternativa para cuando se acabe la leche, es una tradición profundamente arraigada.
Y tampoco nació ayer.
Mucho antes de que México existiera como país y siglos antes de que el chocolate llegara a las cafeterías europeas, diferentes pueblos mesoamericanos ya consumían bebidas elaboradas con cacao.
Aquellas preparaciones no eran idénticas al chocolate dulce que bebemos actualmente, pero tenían algo en común, su base era agua, no leche.
Esta bebida se elabora únicamente con agua, cacao o chocolate de mesa, canela y azúcar, lo que la convierte en una opción más ligera, pero igualmente deliciosa.
Además, es perfecta para acompañar pan dulce, tamales o un desayuno típico con antojitos regionales.
¿Por qué el chocolate mexicano tradicionalmente se preparaba con agua?
Para entenderlo tenemos que olvidarnos por un momento de la imagen moderna del chocolate caliente.
El cacao ya era consumido en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, y diferentes culturas desarrollaron bebidas en las que los granos procesados podían combinarse con agua y otros ingredientes disponibles en el territorio.
El resultado estaba muy lejos de la bebida cargada de azúcar y leche que posteriormente se popularizó en Europa.
En Oaxaca, por ejemplo, culturas prehispánicas como los zapotecos y mixtecos preparaban bebidas a base de cacao con agua, a las que podían incorporarse ingredientes como chile, maíz u otros productos.
La leche de ganado europeo no formaba parte de aquella tradición mesoamericana; animales como las vacas fueron introducidos después de la llegada de los españoles.
Ésta es la clave: El chocolate no comenzó siendo una bebida con leche a la que alguien decidió quitarle la leche.
Primero existieron las bebidas mesoamericanas de cacao preparadas con agua. La incorporación de leche, azúcar y otros ingredientes pertenece a procesos posteriores de transformación de la bebida.
Por eso decir que el chocolate de agua es simplemente una “versión” del chocolate con leche pone la historia al revés.
Antes de ser dulce, el chocolate ya era una bebida mesoamericana
Y aquí la historia se pone todavía mejor.
El cacao tuvo una enorme relevancia económica, social y ritual en diferentes sociedades mesoamericanas. Sus semillas llegaron a utilizarse como medio de intercambio y las bebidas preparadas a partir del cacao estuvieron vinculadas con prácticas ceremoniales y sectores determinados de la sociedad.
Eso tampoco significa que existiera una única receta prehispánica de chocolate.
Las formas de preparar y consumir cacao variaron según la época, región y cultura, y podían incorporar ingredientes diferentes. Por eso es mejor hablar de bebidas mesoamericanas de cacao y no imaginar una enorme taza de chocolate oaxaqueño moderno viajando intacta desde tiempos prehispánicos.
Lo que sí sobrevivió fue algo fundamental, la costumbre de combinar cacao y agua.
En Oaxaca esa continuidad resulta particularmente visible, aunque la preparación actual también refleja siglos de intercambios y transformaciones posteriores.
Entonces, ¿cuándo apareció el chocolate con leche?
Después del contacto entre América y Europa comenzó una transformación enorme.
Los europeos conocieron el cacao en territorio americano y la bebida fue adaptándose a nuevos paladares. Ingredientes que hoy nos parecen inseparables del chocolate mexicano, como azúcar y canela, no son originarios de Mesoamérica y se incorporaron a estas preparaciones después del contacto colonial.
La ganadería introducida por los españoles también hizo posible incorporar leche de vaca a diferentes alimentos y bebidas.
Con el paso del tiempo, el chocolate adquirió nuevas formas de preparación tanto en México como en Europa. Las versiones endulzadas ganaron terreno y la combinación con leche terminó convirtiéndose en una de las más conocidas internacionalmente.
El chocolate con leche no se originó en México, sino en Suiza en 1875 (desarrollado por Daniel Peter y Henri Nestlé), y regresó a México como producto industrializado a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
Aunque el cacao es nativo de México y los pueblos prehispánicos lo consumían desde la época de los olmecas, mayas y aztecas, su preparación tradicional era en agua y con especias, chiles o flores.
Sin embargo, en lugares como Oaxaca ocurrió algo maravilloso, el agua nunca se fue.
Por eso actualmente puedes pedir chocolate con leche, pero también encontrar el tradicional chocolate de agua, donde el cacao, el azúcar, la canela y la espuma son protagonistas sin necesitar una base láctea.
Oaxaca mantuvo viva la tradición del chocolate de agua
Aquí dejamos la historia antigua y llegamos a una tradición que sigue perfectamente viva.
En Oaxaca, el chocolate de agua no es únicamente una bebida para turistas ni una curiosidad gastronómica que encuentras en algún mercado. Forma parte de la vida social de numerosas comunidades.
Óscar Chávez Pombo, presidente de la Asociación de Chocolateros del Estado de Oaxaca, explica que el chocolate de mesa está presente en acontecimientos importantes de la vida oaxaqueña y se ofrece, principalmente preparado con agua, durante celebraciones de nacimientos, bautizos y bodas, pero también cuando fallece una persona.
Una bebida que aparece cuando alguien nace, cuando se casa y también cuando una familia despide a uno de sus integrantes dejó hace mucho tiempo de ser simplemente algo rico.
Se convirtió en parte de la comunidad.
Y ésa es quizá la mejor explicación de por qué el chocolate de agua ha sobrevivido.
El molinillo, el responsable de esa espuma irresistible
Aquí entra uno de los utensilios más reconocibles de las cocinas mexicanas, el molinillo.
La preparación tradicional consiste en colocar el chocolate en agua caliente y después introducir el molinillo entre las manos, haciéndolo girar rápidamente hacia un lado y otro.
Ese movimiento ayuda a integrar la mezcla e incorporar aire, creando la característica capa de espuma sobre la bebida.
El chocolate se coloca en agua muy caliente, se deja ablandar y posteriormente se bate vigorosamente con el molinillo hasta conseguir la espuma.
Y no es un detalle meramente decorativo.
La espuma forma parte de la experiencia sensorial del chocolate tradicional: modifica su textura, libera aromas y convierte el momento de preparación en todo un pequeño ritual.
Quien alguna vez haya escuchado el sonido de un molinillo girando dentro de una chocolatera sabe que el chocolate empieza a disfrutarse antes del primer trago.
¿Cómo preparar chocolate de agua en casa?
Aquí no necesitamos convertir la cocina en laboratorio, sólo necesitas un litro de agua, dos piezas de chocolate de mesa o cacao, una rama de canela y azúcar al gusto.
Preparación:
Calienta el agua con canela para después incorporar el chocolate y el azúcar hasta que se disuelvan y finalmente batir con un molinillo para generar espuma.
La cantidad exacta de azúcar dependerá del chocolate que utilices, porque muchas tablillas comerciales ya contienen endulzantes.
Además, cada familia puede tener su propia manera de hacerlo.
Algunas buscan una bebida más concentrada; otras prefieren más agua.
Puede cambiar el tipo de chocolate, la cantidad de canela o el tiempo de batido.
Lo importante, si quieres acercarte a la versión tradicional, es dejar que el cacao sea protagonista y no perdonarle la espumita.
Porque ahí está buena parte del encanto.
¿El chocolate de agua solamente se bebe en Oaxaca?
No. Aunque Oaxaca es uno de los lugares donde esta tradición posee una identidad particularmente fuerte, el consumo de bebidas de cacao preparadas con agua no pertenece exclusivamente al estado.
En estados del sur del país como Chiapas y Guerrero, existen preparaciones tradicionales de agua de chocolate con variaciones regionales y familiares.
Esto tiene sentido cuando observamos la enorme diversidad histórica del cacao dentro del sur y sureste mexicano.
Cada región desarrolló maneras particulares de procesarlo, mezclarlo, endulzarlo o combinarlo con otros ingredientes.
Por eso hablar de “el chocolate mexicano” como si existiera una única receta nacional también se queda corto.
México tiene muchos chocolates.
Y muchas maneras de beberlos.
¿Agua o leche? La respuesta depende de la tradición
Después de todo esto probablemente esperabas que declaráramos un ganador.
Pero déjame decirte algo, no lo habrá.
Preparar chocolate con leche no es “incorrecto”, y hacerlo con agua tampoco es una versión pobre o incompleta.
Son maneras diferentes de disfrutar una bebida que lleva siglos transformándose.
Lo que sí podemos corregir es la idea de que el chocolate caliente necesita leche para ser auténtico.
Históricamente ocurrió justamente lo contrario, las bebidas mesoamericanas de cacao antecedieron a la incorporación de lácteos, y en regiones como Oaxaca la preparación con agua consiguió mantenerse hasta nuestros días.
Además, el chocolate oaxaqueño actual tampoco es una copia idéntica de las bebidas prehispánicas. Ingredientes como azúcar y canela muestran que también es producto de encuentros culturales posteriores.
Eso lo hace todavía más interesante.
En una sola taza conviven distintas etapas de nuestra historia.
Chocolate de agua, una tradición mexicana que todavía podemos beber
La próxima vez que alguien te pregunte por qué demonios estás preparando chocolate con agua teniendo leche en el refrigerador, ya tienes respuesta.
Porque el agua llegó primero.
Mucho antes de las versiones cremosas modernas, los pueblos mesoamericanos ya preparaban bebidas con cacao y agua. Después llegaron nuevos ingredientes, cambiaron los sabores y surgieron otras formas de consumirlo, pero Oaxaca conservó una relación particularmente fuerte con esa preparación.
Hoy el chocolate de agua continúa sirviéndose en hogares, mercados, desayunos y momentos fundamentales de la vida comunitaria oaxaqueña. Quizá por eso beberlo resulta tan especial.
No estás probando exactamente la misma receta que alguien bebió hace quinientos años, pero sí estás participando en una tradición que mantiene un hilo directo con la antigua costumbre mesoamericana de beber cacao con agua.
Así que busca una tablilla de buen chocolate, calienta el agua, agarra el molinillo y dale hasta que salga espuma.
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