Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
¿Por qué los tacos al pastor llevan piña? Descubre el verdadero origen de esta combinación y las teorías que explican por qué este ingrediente se volvió indispensable.
La mayoría de las y los mexicanos conocen y/o han probado los tacos al pastor y si no lo has hecho déjame decirte que no eres mexicano.
Pocos platillos representan a México como los tacos al pastor. Están en cada esquina, en cada antojo nocturno y en la memoria colectiva de millones de personas.
Pero lo que muchos no saben es que su origen no es completamente mexicano… y justo ahí comienza su magia.
Este platillo es el resultado de una mezcla cultural que cruzó océanos, se adaptó a ingredientes locales y terminó por convertirse en una joya de la gastronomía mexicana.
Sin embargo, la piña no siempre formó parte de esta receta. De hecho, durante décadas los tacos al pastor se preparaban sin esta fruta, y todavía hoy existen taquerías que defienden esa versión tradicional.
Pero, ahora viene la pregunta del millón ¿Por qué se les pone piña?
A ti ¿te gustan así?
Si amas comer y entender la historia detrás de este delicioso manjar, este relato es para ti.
El taco al pastor nació gracias a una mezcla de culturas
Hablar del origen de los tacos al pastor es hablar de migración, adaptación y creatividad culinaria. Aunque existen múltiples teorías respecto al origen de esta delicia, una de las más aceptadas y compartidas entre la sociedad mexicana explica que la receta fue creada por extranjeros inmigrantes a principios del siglo XX, cuando llegaron a México, principalmente a Puebla y la Ciudad de México.
Esta historia señala que esta comida surgió gracias a los turcos Iskender Efendi y su abuelo. Ellos trajeron consigo una técnica ancestral: la preparación del shawarma, un platillo tradicional que lleva carne de cordero o carnero, vinagre, pan árabe y diversas especias y es cocinada en un asador vertical giratorio.
Esta técnica sería la semilla de uno de los tacos más amados del país.
De cualquier forma, tal y como señala la investigadora en gastronomía Cristina Barros, no se sabe con exactitud de qué manera llegaron a México, pero es un hecho que su origen proviene de los países del Medio Oriente, donde son acompañados por jocoque o yogurt y la tortilla gruesa de trigo.
La influencia libanesa en la gastronomía mexicana
La comunidad libanesa tuvo un impacto profundo en nuestra cocina.
Además de los tacos al pastor, influyeron en platillos como el taco árabe, una versión temprana que utilizaba carne de cordero, pan tipo pita y especias del Medio Oriente.
Del shawarma al taco árabe
El taco árabe fue el primer paso de esta evolución. Se preparaba con carne marinada, cocida en trompo y servida en pan plano.
Con el tiempo, los ingredientes comenzaron a mexicanizarse, adaptándose al paladar local y a los productos disponibles.
¿Cómo nació el taco al pastor como lo conocemos hoy?
La transformación definitiva ocurrió cuando la carne de cordero fue sustituida por carne de cerdo, más accesible y popular en México.
A esta carne se le añadió achiote, chiles secos, vinagre y especias, creando ese sabor inconfundible que hoy reconoces al primer bocado.
El trompo y la piña, símbolos del pastor
El trompo vertical se mantuvo como técnica principal, pero México añadió su propio sello: la piña.
Este ingrediente aporta un toque dulce y ácido, lo que provoca es mantener un equilibrio, sobretodo por la grasa que desprende el cerdo. Algo que tienes que saber esque la piña se volvió parte esencial del ritual del taco al pastor.
¿Cuándo comenzó a ponerse piña en los tacos al pastor?
Este es uno de los temas que más debate genera entre historiadores gastronómicos y amantes de los tacos como Cristina Barros que menciona que esta adaptación es 100% mexicana.
No existe un documento oficial que permita señalar con absoluta certeza quién fue el primero en colocar una piña encima del trompo.
No obstante, una de las versiones más aceptadas apunta a que fueron taquerías de la Ciudad de México, particularmente durante las décadas de 1960 y 1970, las que comenzaron a experimentar con esta combinación.
Entre los establecimientos más mencionados aparecen El Tizoncito y El Huequito, dos auténticas instituciones de los tacos al pastor en la capital.
Ambas forman parte de la historia de este platillo y durante años han sido relacionadas con distintas innovaciones en su preparación.
Aunque no existe consenso absoluto sobre cuál incorporó primero la piña, lo cierto es que fue en la Ciudad de México donde esta práctica comenzó a popularizarse hasta convertirse en una auténtica tradición.
Con el paso de los años, colocar una rodaja de piña en la parte superior del trompo dejó de ser una simple decoración y pasó a convertirse en un sello característico del taco al pastor moderno.
¿La piña se puso por sabor o por ciencia?
Una de las ideas más repetidas es que la piña únicamente sirve para darle un toque dulce al taco. Aunque esto es cierto, la realidad es bastante más interesante.
La piña contiene una enzima natural llamada bromelina, capaz de romper parcialmente las proteínas de la carne.
Esto significa que ayuda a suavizarla, haciéndola más tierna cuando entra en contacto con ella durante el proceso de cocción o marinado.
Aunque la cantidad de bromelina que realmente actúa sobre el trompo puede variar debido al calor constante, muchos cocineros consideran que la fruta aporta beneficios tanto en textura como en sabor.
A ello se suma un principio básico de la gastronomía: el equilibrio.
La carne al pastor posee sabores intensos provenientes del achiote, el chile guajillo, el vinagre y las especias. La piña, con su dulzura natural y ligera acidez, ayuda a equilibrar ese perfil de sabores, aportando frescura sin opacar el protagonismo de la carne.
Por eso, más que un simple adorno, la fruta terminó convirtiéndose en un complemento culinario perfectamente lógico.
¿Todos los tacos al pastor deberían llevar piña?
Esta es una pregunta capaz de iniciar una discusión entre cualquier grupo de mexicanos. Curiosamente, el ingrediente que hoy parece inseparable del taco al pastor continúa generando discusiones.
Mientras para millones de personas un taco al pastor simplemente no está completo sin su pequeño trozo de piña, otros defienden la receta tradicional elaborada únicamente con carne, cebolla, cilantro y salsa.
Lo cierto es que ambas versiones forman parte de la historia gastronómica del país.
En Puebla todavía es común encontrar preparaciones que prescinden completamente de la fruta, mientras que en la Ciudad de México la mayoría de las taquerías la consideran prácticamente indispensable.
Más que una regla obligatoria, la piña representa una evolución natural del platillo, una muestra de cómo la cocina mexicana nunca deja de reinventarse sin perder su esencia.
Un ejemplo de cómo México transforma las tradiciones
La historia del taco al pastor demuestra que nuestra cocina mexicana siempre ha sabido tomar influencias de otras culturas para convertirlas en algo completamente nuevo.
Lo que comenzó como una técnica culinaria llegada desde Medio Oriente terminó transformándose en uno de los platillos más queridos del país gracias al ingenio de generaciones de cocineros mexicanos.
El cerdo sustituyó al cordero, la tortilla reemplazó al pan pita, el achiote y los chiles le dieron personalidad propia, y la piña aporta ese toque dulce que hoy millones de personas consideran indispensable.
Por eso, cada taco al pastor cuenta una historia de migración, creatividad, adaptación e identidad.
La próxima vez que un taquero coloque un pequeño trozo de piña sobre tu taco al pastor, quizá ya no lo veas como un simple ingrediente. Detrás de ese detalle existe una historia que comenzó hace más de un siglo, cuando una tradición culinaria llegada desde Medio Oriente encontró en México un nuevo hogar y evolucionó hasta convertirse en uno de los platillos más representativos del país.
El taco al pastor es el resultado del encuentro entre culturas, del ingenio de generaciones de cocineros y de una gastronomía que nunca ha tenido miedo de reinventarse.
Y aunque el debate sobre si debe llevar piña probablemente nunca termine, lo cierto es que esa discusión también forma parte de la riqueza gastronómica de México. Porque aquí, incluso las diferencias se disfrutan alrededor de una buena orden de tacos.
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