Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
¿Cómo saber si una tortilla azul es auténtica? Descubre de dónde viene su color, qué señales observar y por qué cambia de tonalidad.
¿Alguna vez te has preguntado por qué algunas tortillas tienen ese hermoso color azul que las hace destacar entre los platillos de nuestra gastronomía? Seguramente las has probado acompañando unos tacos, unas quesadillas o incluso unos deliciosos tlacoyos recién salidos del comal.
Pero detrás de su característico color existe una historia relacionada con la biodiversidad de México y una explicación científica que quizá no conocías.
Aunque el maíz azul es una de las variedades tradicionales de nuestro país, no todas las tortillas que encontramos con esta tonalidad necesariamente están elaboradas con ese grano.
La buena noticia es que existen algunas pistas que pueden ayudarte a reconocer sus características naturales.
Incluso puedes hacer un pequeño experimento en casa utilizando ingredientes que seguramente tienes en tu cocina.
En México Travel Channel te contamos por qué el maíz azul tiene ese color, qué sucede cuando entra en contacto con ciertos ingredientes y qué debes considerar antes de comprar tus tortillas.
¡Toma nota!
¿Por qué las tortillas de maíz azul tienen ese color?
Para entender qué hace especiales a estas tortillas, primero debemos conocer uno de sus ingredientes más importantes: las antocianinas.
Se trata de pigmentos naturales presentes en diferentes alimentos de origen vegetal, como los arándanos, las uvas moradas y algunas variedades de maíz.
En el caso del maíz azul, estos compuestos son responsables de las tonalidades que pueden ir del azul grisáceo al violeta, dependiendo de las características del grano y su procesamiento.
Pero aquí viene algo interesante: las antocianinas son sensibles a los cambios de acidez y alcalinidad, es decir, al pH de las sustancias con las que entran en contacto.
Por eso, el color de una tortilla elaborada con maíz azul puede modificarse durante la nixtamalización, el proceso tradicional en el que el grano se cuece y reposa en agua con cal antes de convertirse en masa.
Investigaciones publicadas en la Revista Fitotecnia Mexicana han documentado que las condiciones de este proceso influyen tanto en la conservación de los pigmentos como en la tonalidad final de las tortillas.
Así que no te sorprendas si encuentras tortillas azules con diferentes intensidades de color. Esto no significa necesariamente que alguna esté adulterada.
¿Cómo saber si una tortilla azul está pintada? Prueba con limón o vinagre
Una de las características más interesantes de las antocianinas es que pueden cambiar de color cuando entran en contacto con sustancias ácidas.
Por eso, existe un experimento sencillo que puedes realizar en casa para observar cómo reaccionan estos pigmentos.
Debes de:
- Toma un pequeño pedazo de tortilla azul y coloca unas gotas de jugo de limón o vinagre blanco sobre su superficie.
- Si contiene antocianinas sensibles al ácido, podrías observar que la zona humedecida adquiere una tonalidad rojiza o rosada.
- Esto sucede porque la estructura química de estos pigmentos cambia dependiendo del pH.
Sin embargo, hay algo muy importante que debes saber: esta reacción no demuestra por sí sola que la tortilla esté elaborada exclusivamente con maíz azul.
Algunos colorantes naturales también contienen antocianinas y pueden presentar respuestas similares.
Además, la intensidad del cambio depende de la concentración de pigmentos y de las condiciones de elaboración.
Por lo tanto, este experimento sirve para conocer una propiedad química del alimento, pero no sustituye una verificación de sus ingredientes.
¿Qué sucede si agregas bicarbonato a una tortilla azul?
Si te llamó la atención el experimento anterior, existe otra manera de observar cómo reaccionan los pigmentos naturales.
- En esta ocasión puedes utilizar bicarbonato de sodio, un ingrediente que suele encontrarse en muchas cocinas.
- Disuelve una pequeña cantidad de bicarbonato en agua y coloca unas gotas de la mezcla sobre otro pedazo de tortilla.
- Como el bicarbonato produce una solución ligeramente alcalina, algunas antocianinas pueden presentar tonalidades azuladas o verdosas.
No obstante, el resultado puede variar e incluso ser poco visible, debido a que las tortillas ya pasaron por un proceso alcalino durante la nixtamalización.
Un estudio publicado en 2020 sobre la incorporación de antocianinas a la masa de maíz azul demostró que estos pigmentos pueden experimentar cambios importantes durante la preparación y cocción.
Por eso, si tu tortilla no cambia de color, tampoco significa automáticamente que esté pintada.
La reacción depende de distintos factores y no existe una prueba casera universal que permita identificar todos los colorantes.
¿Las tortillas de maíz azul son más nutritivas que las blancas?
Más allá de su apariencia, el maíz azul también ha despertado el interés de investigadores por su composición.
Las antocianinas pertenecen a un grupo de compuestos vegetales que han sido estudiados por su capacidad antioxidante.
De hecho, investigaciones realizadas con tortillas de maíz azul han encontrado que la cantidad de estos compuestos puede variar dependiendo del tipo de grano y del proceso de elaboración.
Sin embargo, esto no significa que comer tortillas azules prevenga enfermedades o que necesariamente sean superiores a las blancas en todos los aspectos nutricionales.
Ambas pueden formar parte de una alimentación equilibrada y aportar energía, principalmente a través de sus carbohidratos.
Además, durante la nixtamalización pueden perderse cantidades importantes de antocianinas, debido a la temperatura y a las condiciones alcalinas del proceso.
Lo verdaderamente interesante es que el maíz azul representa una alternativa alimentaria que forma parte de la diversidad agrícola y gastronómica mexicana.
¿Qué debes revisar al comprar tortillas de maíz azul?
Ahora que conoces un poco más sobre sus pigmentos, seguramente te preguntarás cómo elegir mejor cuando visites una tortillería o un mercado.
Una buena recomendación es preguntar directamente al vendedor qué tipo de maíz utiliza y cómo prepara la masa.
Si compras tortillas empaquetadas, revisa la lista de ingredientes para identificar si contienen maíz azul, colorantes añadidos u otros componentes.
También puedes buscar establecimientos que trabajen con productores de maíces nativos y que compartan información sobre el origen de sus productos.
Recuerda que el color, el aroma y la textura pueden variar por múltiples razones, por lo que ninguno de estos elementos constituye una prueba definitiva de autenticidad.
El maíz azul, un tesoro gastronómico que vale la pena conocer
La próxima vez que tengas frente a ti una tortilla azul, recuerda que su color puede contarnos mucho más de lo que imaginamos.
Detrás de este alimento encontramos conocimientos tradicionales, procesos químicos y una diversidad de maíces que forman parte de la riqueza alimentaria de México.
Y aunque los experimentos con limón o bicarbonato pueden resultar curiosos, lo más importante es conocer el origen de los ingredientes y valorar el trabajo de quienes mantienen viva la producción de maíces nativos.
¿Ya conocías estas características de las tortillas azules?
En México Travel Channel queremos seguir descubriendo contigo las historias, sabores y tradiciones que hacen única a nuestra gastronomía.
Visita nuestro sitio web www.mexicotravelchannel.mx y síguenos en redes sociales (@mexicotravelchannel) para conocer más curiosidades culinarias, destinos y experiencias que México tiene para ofrecer.
