Por: Circe Vargón
Tlaxcala resguarda dos de las tradiciones gastronómicas líquidas más importantes del México prehispánico. Conoce la historia, los talleres artesanales y las haciendas para realizar esta ruta sensorial.
El viaje empieza al amanecer, entre hileras de magueyes que se extienden sobre el altiplano tlaxcalteca.
Un tlachiquero introduce el acocote en el corazón de la planta y extrae el aguamiel que, horas después, comenzará a transformarse en pulque.
A varios kilómetros de allí, en Zacatelco, otra tradición sigue un camino distinto. Una mujer bate cacao, maíz, haba y especias hasta que una espuma espesa aparece sobre la superficie de una cazuela.
Entre haciendas centenarias, extensos magueyales y mercados donde sobreviven recetas heredadas por generaciones, Tlaxcala resguarda dos de las bebidas más emblemáticas del legado gastronómico mesoamericano: el pulque y el Agua de Barranca.
Una nace del corazón del maguey; la otra adquiere su carácter al combinar cacao, maíz, haba y especias hasta formar una espuma abundante.
Más que bebidas tradicionales, ambas concentran conocimientos agrícolas, trabajo comunitario e historias familiares que continúan transmitiéndose de generación en generación.
Mientras el pulque conserva el legado de las antiguas haciendas pulqueras que hicieron prosperar al altiplano central, el Agua de Barranca mantiene viva una tradición vinculada al cacao, al maíz y a las familias productoras de Zacatelco.
Así, el recorrido comienza entre magueyes y tinacales del norte tlaxcalteca, y concluye frente a una jícara de cacao frío y espumoso en el sur del estado.
Es un viaje por dos sabores que permiten acercarse a la memoria y a la identidad de las comunidades que los preservan.
En México Travel Channel celebramos las tradiciones gastronómicas que siguen definiendo la identidad de sus comunidades. Hoy recorremos una ruta que une el legado del maguey con el del cacao para descubrir dos bebidas que conservan siglos de historia en cada sorbo.
El pulque: el corazón líquido del altiplano tlaxcalteca
La importancia de esta bebida llegó el 13 de febrero de 2026, cuando el IMPI publicó la declaratoria de protección de la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”, reconociendo formalmente una tradición vinculada con el maguey, el aguamiel y los saberes de los tlachiqueros del altiplano.
El documento define al pulque como una bebida de origen prehispánico obtenida mediante la fermentación del aguamiel extraído del maguey pulquero, principalmente Agave salmiana.
La zona protegida comprende 30 municipios, entre ellos Tlaxco, Nanacamilpa, Terrenate y Altzayanca, incluidos en esta ruta.
El proceso comienza varios años antes de servir el primer vaso. El maguey debe crecer pacientemente hasta alcanzar la madurez. Después llega el trabajo del tlachiquero, que extrae el aguamiel y lo conduce al tinacal, donde la fermentación transforma lentamente el líquido dulce en pulque.
Visitar una hacienda permite observar que detrás de cada vaso existe un proceso paciente, determinado por el crecimiento del maguey, la experiencia del tlachiquero y las condiciones de fermentación.
Entre los espacios vinculados con esta historia se encuentran:
Hacienda San Diego Xochuca: donde el pulque sigue vivo
En el municipio de Tlaxco, la Hacienda San Diego Xochuca se ha convertido en uno de los lugares más representativos para conocer esta tradición.
Los recorridos permiten caminar entre magueyales, observar la extracción de aguamiel y visitar el tinacal donde ocurre la fermentación.
Aquí el visitante comprende algo que suele olvidarse cuando el pulque llega servido a una mesa: cada vaso es el resultado de años de crecimiento del maguey y del trabajo cotidiano de quienes lo cultivan y aprovechan.
La experiencia suele incluir degustaciones y explicaciones sobre los distintos momentos del proceso productivo.
Hacienda San Pedro Tenexac: la época de las haciendas pulqueras
La siguiente parada conduce a Terrenate.
La Hacienda San Pedro Tenexac conserva buena parte de la arquitectura que caracterizó a las grandes propiedades agrícolas y pulqueras del altiplano.
Capilla, tienda de raya, patios y tinacal permiten imaginar la época en que el pulque impulsaba buena parte de la economía regional.
Actualmente funciona también como espacio turístico y de hospedaje, ofreciendo actividades como cabalgatas, recorridos históricos y experiencias gastronómicas.
La Hacienda San Pedro Tenexac ganó notoriedad reciente al convertirse en una de las locaciones de la adaptación televisiva de Como agua para chocolate. Sin embargo, mucho antes de las cámaras ya formaba parte de la historia pulquera del altiplano.
Hacienda San Antonio Tepetzala
La ruta puede ampliarse con otros dos espacios históricos vinculados al aprovechamiento del maguey.
La Hacienda San Antonio Tepetzala, identificada por el portal oficial de Turismo Tlaxcala como una propiedad con antecedentes históricos que se remontan al siglo XVI, mantiene actividades agropecuarias y conserva elementos asociados a la producción pulquera.
Hacienda de Santa María Xalostoc
Por su parte, la Hacienda Santa María Xalostoc, ubicada también en Tlaxco, conserva una larga relación con la actividad ganadera y el aprovechamiento del maguey. Tras un importante proceso de restauración recibió el Premio Nacional de Restauración en el año 2000.
Ambas permiten comprender cómo el paisaje de magueyes moldeó buena parte de la historia económica de Tlaxcala.
El Agua de Barranca: la espuma de cacao de Zacatelco
Después del pulque, la ruta cambia de aroma, de paisaje y de color. En Zacatelco, al sur de Tlaxcala, el sonido del molinillo anuncia la preparación de una bebida fría cuya espuma es tan importante como sus ingredientes.
Después aparece la espuma y solo entonces llega el primer sorbo.
El Agua de Barranca, también conocida como cacahuatole o simplemente cacao, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Tlaxcala en 2014.
Su elaboración se mantiene principalmente gracias a los conocimientos de mujeres productoras que han transmitido sus recetas y técnicas dentro de las familias de Zacatelco.
La preparación tradicional combina cacao, maíz, haba tostada, anís y canela. Los ingredientes se tuestan, muelen y mezclan con agua; posteriormente, la preparación se bate con un molinillo en cazuelas hasta obtener su espuma característica. Las proporciones pueden variar entre productoras, pues cada familia conserva su propia receta.
La Secretaría de Cultura documentó este conocimiento comunitario en Agua de barranca, espuma para el alma, producción realizada con apoyo del Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias.
¿Por qué se llama Agua de Barranca?
El nombre se relaciona con las barrancas que atraviesan Zacatelco. De acuerdo con la tradición local, transmitida por la comunidad, el color de la bebida y la espuma producida durante el batido recuerdan el aspecto de las corrientes que descienden por estos cauces durante la temporada de lluvias.
Aunque la bebida se identifica principalmente con Zacatelco, su preparación también se ha difundido en Xicohtzinco, Santa Catarina Ayometla y San Lorenzo Axocomanitla.
En Zacatelco puede encontrarse alrededor de la plaza principal y en establecimientos locales, donde tradicionalmente se sirve fría y, en algunos sitios, en jícaras.
Un fin de semana entre magueyes y cacao: ¿Cómo recorrer la ruta del pulque y el cacao en Tlaxcala?
La experiencia puede distribuirse en dos días para recorrer el norte y el sur de Tlaxcala.
Día 1: ruta del pulque
- Comenzar en Tlaxco, Pueblo Mágico.
- Visitar Hacienda Xochuca o San Pedro Tenexac, previa reservación.
- Conocer la extracción del aguamiel y su fermentación en el tinacal.
- Probar pulque natural o curados.
- Completar el recorrido con mixiotes, mole prieto u otros platillos regionales.
Día 2: ruta del cacao
- Viajar a Zacatelco y recorrer su plaza principal.
- Probar el Agua de Barranca elaborada por productoras locales.
- Buscar una experiencia que permita conocer el tostado, la molienda y el batido.
- Acompañar la bebida con pan tradicional de la región.
El pulque y el Agua de Barranca cuentan dos historias distintas que se encuentran en un mismo territorio.
La primera habla del maguey, los tlachiqueros y las antiguas haciendas; la segunda, del cacao, las cazuelas y las mujeres que han protegido una receta comunitaria.
Mientras una depende de años de crecimiento del maguey y de la fermentación del aguamiel, la otra encuentra su identidad en el cacao, el maíz y la espuma obtenida mediante un batido paciente.
¿Cuál de estas dos bebidas tradicionales te gustaría probar primero?
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