Descubre cómo el pulque se convirtió en fermento para las masas de trigo y dio origen a una tradición panadera que todavía sobrevive en Tlaxcala, Hidalgo, Coahuila y otras regiones de México.
La fermentación del aguamiel, el conocimiento de los pueblos tlaxcaltecas y la panadería novohispana dieron origen a una tradición que todavía perfuma hornos, ferias y celebraciones del centro y norte del país.
Antes de la expansión de las levaduras comerciales, en distintas regiones pulqueras de México se aprovechó la fermentación del pulque para hacer crecer las masas de trigo.
Primero había que esperar a que el aguamiel se transformara mediante la fermentación. Después llegaba otra espera, esta vez frente a una masa de trigo que lentamente comenzaba a crecer.
De esa unión entre tiempo, fermentación y conocimiento nació el pan de pulque, una de las expresiones más singulares de la panadería tradicional mexicana.
Su historia reúne dos mundos: El trigo introducido durante el periodo virreinal y una bebida de raíces mesoamericanas que durante siglos formó parte de la alimentación, las celebraciones y la vida ritual de distintos pueblos.
El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) explica que el aguamiel es el líquido extraído del corazón del maguey, mientras que el pulque es el producto de su posterior fermentación.
La publicación especializada del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas también documenta la importancia histórica, económica, ceremonial y alimentaria de esta bebida entre diversas comunidades indígenas.
El resultado de aquel encuentro fue mucho más que una receta, se trató de una solución mexicana para hacer crecer la masa y crear panes con aromas, texturas y formas propias.
En México Travel Channel seguimos el aroma de este pan para descubrir cómo el maguey consiguió entrar a los hornos y convertirse en parte de una tradición que todavía acompaña fiestas, mercados y mesas familiares.
Entre el maguey y el trigo: el encuentro que transformó la panadería
No existe un documento único que permita señalar el día exacto en que se horneó el primer pan de pulque.
Sin embargo, sus antecedentes se remontan a los primeros años del periodo colonial, iniciado tras la caída de México-Tenochtitlan en 1521, cuando los conocimientos indígenas sobre el maguey y la fermentación comenzaron a encontrarse con el trigo y las técnicas de panificación introducidas por los españoles.
El catálogo del Centro de Información Documental Alberto Beltrán, perteneciente a la Secretaría de Cultura, registra una investigación de Sonia Iglesias y Cabrera sobre el pan de pulque de las fiestas patronales. El documento sitúa sus antecedentes en los primeros años del periodo colonial, y lo vincula con las celebraciones religiosas de la entonces nueva Ciudad de México.
En territorios históricamente vinculados con el cultivo del maguey y la elaboración de pulque, especialmente Tlaxcala, Hidalgo, Puebla, Querétaro y posteriormente regiones del norte como Coahuila, el pulque terminó incorporándose como agente de fermentación para las masas de trigo, dando origen a una tradición donde los nuevos ingredientes de la panadería novohispana se encontraron con conocimientos locales sobre el maguey y la fermentación.
En 1591, familias tlaxcaltecas se establecieron en San Esteban de la Nueva Tlaxcala, junto a lo que actualmente es Saltillo, y llevaron al norte conocimientos y prácticas vinculadas al maguey que terminaron formando parte de la tradición regional del pan de pulque.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Cocina señala que esta bebida fue durante mucho tiempo uno de los principales agentes empleados para fermentar el pan en las regiones pulqueras.
Así, el trigo no desplazó por completo a los saberes locales. Se incorporó a ellos.
¿Por qué el pulque puede hacer crecer una masa?
La respuesta está en la fermentación.
El pulque no es simplemente aguamiel envejecido. Su transformación depende de una comunidad de microorganismos que actúa sobre los azúcares presentes naturalmente en el líquido.
El INAH explica que el proceso tradicional ocurría en los tinacales, espacios donde diferentes recipientes contenían pulque en distintas fases de fermentación según factores como la temperatura, el clima y la calidad del aguamiel.
Esa actividad fermentativa hizo posible utilizar pulque en masas de trigo.
La Nueva Escuela Mexicana Digital de la SEP explica que, dentro del pan tradicional, el pulque actúa como agente de fermentación y contribuye a producir una textura suave y esponjosa, además de incorporar aromas y sabores particulares.
El principio recuerda al de otras fermentaciones tradicionales: microorganismos presentes en el medio transforman azúcares y generan gases que ayudan a expandir la masa.
Por eso el verdadero protagonista no es únicamente el líquido blanco que entra al recipiente, sino la vida microscópica que contiene.
La relación con la panadería puede reconocerse incluso en el aroma. La declaratoria oficial de la Indicación Geográfica Pulque de Tlaxcala señala que durante la evaluación sensorial de la bebida pueden aparecer notas de pan recién horneado y levadura, asociadas con los microorganismos que participan en su fermentación.
Mucho antes de conocer científicamente este proceso, los panaderos ya habían aprendido a aprovecharlo.
Tlaxcala: Donde el pulque y el pan siguen compartiendo historia
Tlaxcala ocupa un lugar fundamental dentro de esta tradición debido a su estrecha relación histórica con el maguey pulquero.
De hecho, en 2026 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó protección a la Indicación Geográfica “Pulque de Tlaxcala”. La declaratoria publicada en el Diario Oficial de la Federación reconoce al pulque como una bebida de origen prehispánico obtenida mediante la fermentación del aguamiel extraído del maguey pulquero.
En este territorio, el pan de pulque continúa relacionado con celebraciones y tradiciones familiares.
La propia SEP identifica a Tlaxcala y Coahuila como dos de los territorios especialmente asociados con este alimento tradicional.
Así, el pan conserva algo de ambos mundos: Trigo convertido en masa y una fermentación profundamente vinculada con el paisaje del maguey.
¿Cómo se elabora tradicionalmente el pan de pulque?
El secreto del pan de pulque está en la fermentación. La bebida contiene microorganismos que participan en la transformación de sus azúcares y que, al incorporarse a una masa, pueden favorecer su crecimiento.
La declaración oficial de la Indicación Geográfica Pulque de Tlaxcala documenta la presencia de bacterias lácticas y levaduras como Saccharomyces y Kluyveromyces durante la fermentación tradicional del aguamiel.
La Nueva Escuela Mexicana Digital de la Secretaría de Educación Pública (SEP), reconoce precisamente al pulque como agente fermentador del pan y señala que también contribuye a su aroma, sabor y textura.
Cada región y familia puede incorporar ingredientes distintos, pero el principio permanece: La masa necesita tiempo para desarrollarse antes de entrar al horno.
El resultado puede ser un pan suave y esponjoso, ligeramente dulce y con características relacionadas con el fermento utilizado.
Los distintos rostros del pan de pulque
El pan de pulque no quedó limitado a un solo territorio. Con el tiempo desarrolló formas y recetas particulares en diferentes regiones del centro y norte de México. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana registra su presencia en Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla y Coahuila.
En Hidalgo, una misma tradición de masa fermentada puede tomar forma de bolillos, cocoles de anís, pambazos, conchas, cuernos, chilindrinas y trenzas. En algunos lugares se utiliza el asiento de pulque, más concentrado, para acelerar la fermentación.
En Tlaxcala, una de las expresiones más conocidas es el pan de fiesta o pan de feria, tradición especialmente vinculada con San Juan Huactzinco y San Juan Totolac. En sus formas tradicionales aparecen nombres como eslabón o escalera, para las piezas largas y divididas; moreliana, para los panes redondos; y pechuga o sope, para las piezas ovaladas cubiertas generalmente con ajonjolí. Existen además variantes de nuez, nata y otras preparaciones desarrolladas por las familias panaderas.
El pulque tuvo históricamente una función esencial en esta preparación porque actuaba como fermento y ayudaba a que la masa adquiriera volumen y esponjosidad. Actualmente no todos los panes de fiesta se elaboran necesariamente con pulque, debido a los cambios en las recetas y en la disponibilidad del ingrediente.
La tradición es tan importante que el pan de fiesta elaborado en San Juan Totolac y San Juan Huactzinco fue reconocido en 2021 como patrimonio cultural inmaterial y gastronómico de Tlaxcala.
Durante la temporada de Todos Santos suele formar parte de las ofrendas y reuniones familiares.
En Saltillo, Coahuila, el pan de pulque se convirtió en uno de los emblemas gastronómicos de la ciudad. Su historia regional está relacionada con los tlaxcaltecas establecidos desde finales del siglo XVI en San Esteban de la Nueva Tlaxcala, población contigua a la antigua villa de Santiago del Saltillo.
En sus primeros tiempos también fue conocido como pan de burro, nombre relacionado con el transporte del pulque y del propio pan mediante estos animales.
Pan de pulque: Un patrimonio gastronómico que sigue vigente
En una época dominada por procesos industriales y producción masiva, el pan de pulque representa algo cada vez más valioso: La permanencia de técnicas tradicionales transmitidas durante siglos.
Antes de entrar al horno, el pan de pulque reúne dos historias nacidas en mundos distintos.
Una comienza en el maguey, cuando el tlachiquero extrae el aguamiel y los microorganismos comienzan a transformarlo. La otra llegó durante el Virreinato con el trigo y nuevas formas de panificación.
En México terminaron encontrándose dentro de una misma masa.
Con el paso del tiempo, el pan cambió de formas, sabores y nombres al recorrer distintas regiones, pero conservó algo fundamental: La fermentación como conocimiento y la paciencia necesaria para dejarla actuar.
Por eso, cuando se prueba un pan de pulque recién horneado acompañado de café de olla o chocolate caliente, se saborea una parte de la historia de México.
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