Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
Descubre qué son los tamales de chipilín, su profundo origen prehispánico, sus propiedades nutricionales y la receta tradicional paso a paso para prepararlos en casa.
En México existen cientos de variedades de tamales (alrededor de 500), pero algunos tienen la capacidad de transportar a una región específica desde el primer bocado.
Ése es el caso de los tamales de chipilín, una receta que representa la identidad culinaria del sureste del país y que ha pasado de generación en generación gracias al cariño con el que las familias conservan sus tradiciones.
Quien prueba un tamal de chipilín por primera vez suele sorprenderse por su color, su aroma herbal y sabor delicado, muy distinto al de otros tamales mexicanos.
Aunque para muchas personas del centro y norte del país sigue siendo un platillo poco conocido, en estados como Chiapas y Tabasco forma parte de la vida cotidiana, de las reuniones familiares y celebraciones más importantes.
Más allá de ser una receta tradicional, los tamales de chipilín cuentan la historia de una planta originaria de Mesoamérica que ha acompañado la alimentación de los pueblos del sur durante siglos y que hoy continúa siendo uno de los ingredientes más representativos de su cocina.
¿Qué es el chipilín?
Antes de hablar del tamal, vale la pena conocer su ingrediente principal.
El chipilín (Crotalaria longirostrata) es una planta herbácea originaria de Mesoamérica que crece principalmente en regiones cálidas y húmedas del sur de México y Centroamérica.
Se desarrolla de manera abundante durante la temporada de lluvias y desde hace siglos forma parte de la alimentación tradicional de comunidades indígenas y campesinas.
Sus hojas pequeñas poseen un aroma fresco y un sabor ligeramente terroso con notas herbales que recuerdan a otras plantas aromáticas, aunque con una personalidad muy propia.
Esa característica la convierte en un ingrediente ideal para incorporarse a sopas, arroces, caldos, quesadillas y, por supuesto, tamales.
Además de su valor gastronómico, diversos estudios nutricionales de la Universidad Estatal de Sonora (UES) señalan que el chipilín aporta fibra, hierro, calcio, vitaminas A y C, así como antioxidantes naturales, por lo que también ha sido apreciado como una planta con propiedades nutritivas.
¿Qué son los tamales de chipilín?
Los tamales de chipilín son una preparación tradicional elaborada con masa de maíz mezclada con hojas frescas de chipilín. Generalmente se envuelven en hojas de plátano y se cocinan al vapor hasta obtener una textura suave y muy aromática.
Su elaboración parece sencilla, pero detrás de ella existe un conocimiento culinario transmitido durante generaciones.
La masa debe mantener el equilibrio perfecto para que el sabor del chipilín destaque sin perder la suavidad característica del tamal.
Dependiendo de la región y de las costumbres familiares, estos tamales pueden prepararse únicamente con chipilín o incorporar ingredientes como queso fresco, manteca de cerdo o caldo de pollo para enriquecer su sabor.
Algunas recetas contemporáneas incluso incluyen pollo deshebrado, aunque la versión más tradicional es prácticamente vegetariana.
Un platillo con profundas raíces prehispánicas
Hablar de tamales es hablar de uno de los alimentos más antiguos de México.
Los historiadores como el cronista Fray Francisco Ximénez coinciden en que los tamales ya formaban parte de la dieta de diversos pueblos mesoamericanos como los mayas, pero también los Pipiles en algunas zonas de guatemala y el Salvador, mucho antes de la llegada de los españoles. El maíz era considerado un alimento sagrado y constituía la base de la alimentación cotidiana.
Con el paso de los siglos, cada región comenzó a incorporar los ingredientes disponibles en su entorno.
En el sureste mexicano, donde el chipilín crece de forma natural durante buena parte del año, era lógico que esta planta terminara integrándose a la preparación de los tamales.
Así nació una de las versiones más representativas de Chiapas y Tabasco, cuya receta continúa prácticamente intacta hasta nuestros días.
El chef Omar Velázquez Toledo, explica que al fusionar lo tradicional con lo gourmet el límite es la imaginación, y el chipilín es un vegetal muy versátil y uno de los alimentos prehispánicos más deseados en Chiapas, que ha tenido una importancia comercial desde la época de los mayas y los olmecas, y antiguamente a los niños pequeños les daban tecitos de chipilín para dormir.
¿Por qué los tamales de chipilín son tan importantes en Chiapas y Tabasco?
En muchas familias del sureste, preparar tamales de chipilín es mucho más que cocinar.
La receta suele reunirse alrededor de la familia, especialmente durante la temporada de lluvias, cuando la planta alcanza su mejor momento.
Es común que varias generaciones participen en la elaboración de la masa, el lavado de las hojas de plátano y el armado de cada tamal.
También forman parte de fiestas patronales, reuniones familiares, celebraciones religiosas y festividades tradicionales, convirtiéndose en un símbolo de identidad regional.
Para muchos chiapanecos y tabasqueños, el aroma del chipilín cocinándose al vapor representa recuerdos de infancia, de las cocinas de las abuelas y de los mercados tradicionales donde este ingrediente se vende fresco apenas unas horas después de ser cosechado.
¿Cómo se preparan los tamales de chipilín?
Aunque existen variantes familiares, la receta tradicional comparte una base común.
Para prepara estos deliciosos tamales, necesitas:
- 2 tazas de masa de maíz (puede ser masa fresca o comprada)
- 1 taza de chipilín fresco
- 1/2 taza de manteca de cerdo (o aceite vegetal, si prefieres una opción más ligera)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 de cucharadita de polvo de hornear
- Hojas de maíz (previamente remojadas en agua caliente para que se suavicen)
- 1/2 taza de caldo de pollo o de vegetales (puede ser casero o en cubo disuelto en agua)
Primero se prepara una masa de maíz nixtamalizado mezclada con manteca, en algunas versiones, caldo y sal hasta obtener una consistencia suave. Después se incorporan las hojas frescas de chipilín previamente lavadas.
La mezcla se coloca sobre hojas de plátano ligeramente asadas para hacerlas más flexibles.
Posteriormente se envuelven cuidadosamente y se acomodan dentro de una vaporera donde permanecen entre una hora y media y dos horas, dependiendo de su tamaño.
El resultado es un tamal húmedo, de textura ligera y con un aroma vegetal muy característico.
Un ingrediente sencillo que esconde un enorme valor nutricional
Además de su sabor, el chipilín destaca por sus cualidades nutricionales.
De acuerdo con investigaciones del Instituto de Geografía de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), sobre plantas comestibles mexicanas, esta hierba contiene minerales esenciales como calcio y hierro, además de fibra dietética, antioxidantes y vitaminas que contribuyen al funcionamiento del organismo.
Si bien los tamales deben consumirse con moderación debido al aporte energético de la masa, incorporar vegetales como el chipilín aumenta su valor nutricional respecto a otras preparaciones tradicionales.
Por ello, durante generaciones ha sido considerado un alimento completo dentro de la cocina campesina del sureste.
¿Dónde pueden probarse los auténticos tamales de chipilín?
Aunque actualmente pueden encontrarse en algunos restaurantes especializados en cocina mexicana de distintas ciudades del país, los mejores lugares para probarlos siguen siendo Chiapas y Tabasco.
Mercados tradicionales como los de Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas, Villahermosa o Comitán ofrecen versiones preparadas diariamente por cocineras tradicionales que conservan recetas familiares transmitidas durante décadas.
También es común encontrarlos durante festivales gastronómicos y ferias regionales dedicadas a promover la riqueza culinaria del sureste mexicano.
Los tamales de chipilín un ejemplo del patrimonio gastronómico mexicano
La cocina mexicana fue reconocida (cuándo?) por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad precisamente por conservar recetas que reflejan la historia, la biodiversidad y las tradiciones de cada región.
Los tamales de chipilín son un excelente ejemplo de ello.
En una receta aparentemente sencilla convergen el maíz, uno de los alimentos más importantes de Mesoamérica; una planta nativa del sureste y el conocimiento culinario que las familias han preservado durante generaciones.
Cada tamal representa una forma de mantener viva la memoria de los pueblos que aprendieron a aprovechar los recursos de su entorno sin perder su identidad.
Los tamales de chipilín demuestran que la riqueza gastronómica de México va mucho más allá de los platillos más famosos.
Detrás de su sabor suave y su aroma inconfundible se encuentra una historia que habla de tradición, familia, biodiversidad y orgullo regional.
Son una muestra de cómo un ingrediente humilde puede convertirse en un símbolo cultural capaz de trascender generaciones.
Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar Chiapas o Tabasco, no dejes pasar la experiencia de probar unos auténticos tamales de chipilín preparados por cocineras tradicionales.
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