Por: Circe Vargón
Descubre la evolución del platillo más icónico de México, desde la tortilla de maíz nixtamalizado en la Mesoamérica antigua hasta los banquetes de la Conquista que dieron origen al taco mestizo.
Mucho antes de los trompos al pastor, las taquerías abiertas hasta la madrugada y los rankings gastronómicos internacionales, el taco ya acompañaba la vida cotidiana de los pueblos de Mesoamérica.
No tenía todavía ese nombre, ni se servía en platos de plástico “con todo”.
Pero su esencia ya estaba allí: una tortilla caliente, flexible, recién salida del comal, capaz de envolver alimento, sostenerlo y llevarlo directamente a la boca.
El taco nació antes de convertirse en platillo. Primero fue una herramienta. Una solución simple y brillante para comer sin cubiertos, caminar largas distancias, trabajar la tierra, cargar alimento al campo o compartir guisos en comunidad.
Su historia no comenzó en una cocina moderna, sino en el momento en que el maíz dejó de ser solo grano y se convirtió en masa.
En ese instante, los pueblos originarios crearon una de las tecnologías alimentarias más importantes del continente: La tortilla.
Y con ella, sin saberlo, inventaron la base del alimento que siglos después se volvería emblema de México.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoce que la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo basado en prácticas agrarias, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres comunitarias, con el maíz, el frijol y el chile como elementos fundamentales.
En México Travel Channel celebramos los sabores, orígenes y tradiciones que hacen de la gastronomía mexicana un Patrimonio de la Humanidad.
¿Cuál es el verdadero origen del taco?
El sonido de una tortilla inflándose sobre el comal es uno de los ecos más antiguos de México.
Antes de convertirse en el platillo más representativo del país, el taco fue una solución práctica, portátil y nutritiva para las civilizaciones mesoamericanas.
La palabra “taco” no existía como tal, pero los pueblos indígenas ya utilizaban tortillas recién hechas para envolver alimentos y transportarlos durante largas jornadas de trabajo, actividades agrícolas, viajes o expediciones de guerra.
De acuerdo con el sitio La Crónica del Taco, la tortilla funcionaba simultáneamente como plato, cuchara y envoltorio comestible.
En realidad, el verdadero origen del taco está íntimamente ligado al maíz.
Y detrás del maíz hay una de las tecnologías alimentarias más importantes desarrolladas por los pueblos originarios: La nixtamalización, proceso mediante el cual el grano se cuece con agua y cal para mejorar sus propiedades nutritivas y permitir la elaboración de masa para tortillas.
Investigaciones de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) explican que la nixtamalización proviene de los términos nahuas nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa de maíz, y que se trata de una técnica usada desde época prehispánica.
También, la UNAM sitúan esta práctica ancestral desde aproximadamente el segundo milenio antes de nuestra era en regiones del sur de México.
Sin nixtamalización, no existiría la tortilla y sin ella, tampoco existiría el taco.
Moctezuma ya comía “tacos” sin llamarlos así
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México señala que la tortilla fue llamada por los antiguos pueblos nahuas tlaxcalli, “cosa cocida”, y que ha sido consumida desde hace más de 2 mil 500 años como alimento básico
Pero, aunque no existe un documento prehispánico que utilice la palabra “taco” en el sentido actual, numerosas referencias históricas describen la costumbre de usar tortillas para sostener alimentos.
Uno de los ejemplos más citados aparece en relatos sobre la mesa de Moctezuma Xocoyotzin, donde se menciona el uso de tortillas calientes para tomar o sostener distintos platillos.
Aunque no se les llamaba tacos, la idea esencial ya estaba presente: colocar comida en una tortilla y comerla con las manos.
Aquellas tortillas podían acompañar frijoles, chiles, pescados, guajolote, insectos, aves, guisos regionales o salsas.
Es decir, el taco no nació como una receta única.
Nació como una forma de comer.
Una forma tan práctica que sobrevivió a la Conquista (1519-1521), a los cambios sociales, a nuevas carnes, nuevas especias y nuevos siglos.
Los cronistas de la Conquista describieron que las tortillas formaban parte habitual de la alimentación mexica y acompañaban una enorme variedad de alimentos.
Más que una receta específica, el taco era ya una práctica cotidiana basada en envolver o tomar comida con una tortilla recién hecha.
Investigadores de la gastronomía mexicana como José N. Iturriaga, así como especialistas en cultura alimentaria como Cristina Barros y Marco Buenrostro, han señalado que la tortilla funcionaba como soporte y vehículo de los alimentos desde tiempos prehispánicos.
Por ello, diversos estudios (UNAM) consideran que la esencia del taco existía mucho antes de la llegada de los españoles, aunque todavía no recibiera ese nombre.
La primera taquiza documentada: Coyoacán, después de la caída de Tenochtitlan
Aquí conviene aclarar algo importante. La llamada “primera taquiza de la historia” no fue el nacimiento del taco, como ya lo mencionamos, este ya se usaba como práctica alimentaria basada en la tortilla, y tenía raíces prehispánicas.
Lo que ocurrió en Coyoacán, después de la caída de Tenochtitlan en 1521, fue distinto: Se trata de uno de los primeros episodios documentados en la tradición gastronómica donde ingredientes europeos e indígenas se reunieron dentro de una tortilla.
De acuerdo con referencias gastronómicas basadas en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, de Bernal Díaz del Castillo, Hernán Cortés organizó un banquete en Coyoacán para celebrar la victoria sobre Tenochtitlan. En esa comida había vino llegado de Castilla, cerdos traídos desde Cuba y tortillas de maíz disponibles en el territorio conquistado.
La escena es poderosa, pues los capitanes españoles esperaban un banquete. Tenían carne de cerdo, uno de los ingredientes recién introducidos por los europeos, pero no había pan de trigo como alimento cotidiano.
Lo que sí había, abundante y perfecta para comer con las manos, era tortilla de maíz.
Así, según la tradición gastronómica, la carne de cerdo asada terminó envuelta en tortillas.
Ese gesto sencillo se interpreta como una de las primeras grandes imágenes del taco mestizo: Maíz mesoamericano abrazando carne europea.
Por eso Coyoacán suele mencionarse como escenario de la primera taquiza documentada.
No porque ahí naciera el taco, sino porque ahí comenzó a tomar forma una de sus primeras expresiones mestizas.
¿Cómo nació el taco mestizo?
Tras la Conquista llegaron nuevos ingredientes que transformaron para siempre la alimentación de la Nueva España, entre ellos:
- Cerdo.
- Res.
- Borrego.
- Ajo.
- Cebolla.
- Cilantro.
- Especias europeas y asiáticas.
Nuevas técnicas de crianza, cocción y condimentación, pero la tortilla permaneció.
Ese fue el gran secreto de su permanencia, no desapareció frente a los nuevos ingredientes, sino que los absorbió.
El taco se volvió mestizo porque nunca dejó de ser indígena.
Fue precisamente esa capacidad de adaptación la que lo convirtió en uno de los alimentos más resistentes y versátiles de México.
De los tacos mineros al pastor: la evolución de un símbolo nacional
Con el paso de los siglos, cada región mexicana adoptó el taco y le imprimió su propia identidad.
En el campo, en las minas, en los mercados y ciudades, la tortilla siguió funcionando como comida portátil para trabajadores, comerciantes y familias. El diario El Debate recuerda que, durante el Porfiriato (1876 -1911), los tacos eran vistos principalmente como alimento popular de obreros, campesinos y trabajadores urbanos.
Durante el siglo XIX se popularizaron variedades vinculadas al trabajo rural, minero y urbano. Carnitas, barbacoa y otros tacos regionales comenzaron a formar parte de la alimentación cotidiana.
Más tarde llegaron nuevas influencias culturales.
Una de las transformaciones más importantes ocurrió con los inmigrantes libaneses que llegaron a México entre finales del siglo XIX y principios del XX.
En Puebla, estas comunidades introdujeron técnicas de cocción en asador vertical asociadas al shawarma, que con el tiempo dieron origen a los tacos árabes y, posteriormente, al taco al pastor.
Con el tiempo, los mexicanos adaptaron el método:
- Cambiaron el cordero por cerdo.
- Integraron adobos con chiles mexicanos.
- Sustituyeron el pan por tortilla.
Así nació el taco al pastor, considerado hoy uno de los máximos símbolos gastronómicos del país.
Curiosidades sobre el origen del taco
La historia del taco está llena de detalles que explican por qué este platillo pasó de ser alimento cotidiano a símbolo nacional.
¿Sabías que…?
El taco fue reconocido por diversos especialistas como uno de los alimentos más representativos de México debido a su capacidad de adaptarse a ingredientes de distintas épocas y regiones.
Desde insectos y pescados en la época prehispánica hasta carnes introducidas durante la Colonia, la tortilla ha servido como el elemento común que une siglos de historia gastronómica.
¿De dónde viene la palabra “taco”?
Una de las teorías más difundidas -retomada por Grupo toma – la relaciona con el término náhuatl tlahco, que puede traducirse como “mitad” o “en medio”, en referencia al alimento colocado en el centro de la tortilla.
Existe un Día del Taco
En México, el Día del Taco se celebra cada 31 de marzo. La fecha comenzó a popularizarse en 2007 a partir de una campaña mediática que buscaba dedicarle un día al platillo más representativo del país.
Hay tacos para todos los gustos
Actualmente existen tacos al pastor, de carnitas, barbacoa, birria, cochinita pibil, canasta, árabes, de pescado, de mariscos, de guisado, suadero, longaniza, tripa, lengua, cabeza, campechanos y muchas variantes regionales.
La lista sigue creciendo porque el taco no es una receta cerrada, sino una tortilla lista para recibir la historia de cada región.
Un taco contiene miles de años de historia
Pocas comidas pueden presumir una trayectoria tan rica como la del taco.
Nació del ingenio de los pueblos originarios, se fortaleció gracias al maíz y la tortilla, sobrevivió a la Conquista e incorporó ingredientes de tres continentes.
Para finalmente convertirse en uno de los grandes emblemas de México ante el mundo.
Por eso, cada vez que tomamos una tortilla caliente y la doblamos sobre un guisado, debemos recordar que estamos participando en una tradición que lleva siglos reuniendo a México alrededor de la misma mesa.
Cada taco cuenta una historia distinta, pero todos comparten el mismo origen: una tortilla que lleva miles de años acompañando la vida cotidiana de este país.
¿Cuál es tu tipo de taco favorito?
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