Conoce la tradición gastronómica de Comalcalco y Cunduacán, la fermentación del maíz nixtamalizado y la ruta donde todavía puede probarse esta bebida vinculada con la cultura yokot’an.
En el fondo de la jícara queda una capa espesa de maíz y cacao.
Quien conoce la bebida la mueve suavemente antes de beber. El líquido tiene el amargor del cacao tostado, la densidad de la masa y una ligera acidez que revela el trabajo invisible de la fermentación.
Es chorote. En Tabasco, esta preparación continúa formando parte de la vida familiar y ceremonial de comunidades vinculadas con la cultura yokot’an, conocida también como maya-chontal. Su presencia permanece particularmente viva en municipios como Comalcalco, Cunduacán, Nacajuca y Jalpa de Méndez.
Pero para comprenderla hay que mirar más allá de una receta.
En cada jícara se encuentran dos historias fundamentales de la alimentación mesoamericana: la transformación del maíz mediante la nixtamalización y el complejo proceso de fermentación, secado, tostado y molienda del cacao.
Una investigación de especialistas del Colegio de Postgraduados y publicada en 2025 en la revista Estudios Sociales documentó 24 bebidas tradicionales elaboradas con cacao y maíz en Miahuatlán, Cunduacán.
Trece fueron registradas dentro de ceremonias dedicadas al cacao y 11 como preparaciones de consumo familiar. Entre las que continúan vigentes aparece precisamente el chorote de cacao.
El estudio confirma algo esencial: el chorote no es una bebida reconstruida únicamente a partir de documentos antiguos. Todavía existen personas que saben prepararlo, beberlo y transmitir su significado.
En México Travel Channel nos apasionan los sabores capaces de contar la historia de un territorio. Hoy levantamos una jícara de chorote para descubrir por qué detrás de su cacao, maíz y fermentación permanece una de las tradiciones gastronómicas más fascinantes de Tabasco.
Cacao y maíz: dos historias que se encontraron en una jícara
El cacao posee una historia extraordinariamente antigua en Mesoamérica.
Aunque durante mucho tiempo se atribuyó a los olmecas la domesticación inicial del cacao, las investigaciones actuales obligan a matizar esa idea. El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) señala que su incorporación a la agricultura pudo comenzar milenios antes en la región amazónica del actual Ecuador.
En México, sin embargo, existe evidencia muy antigua de su consumo. Análisis químicos realizados en vasijas procedentes de El Manatí y San Lorenzo, sitios arqueológicos olmecas localizados en el actual estado de Veracruz y próximos a la región de la Chontalpa, indican que alrededor de 1650 a. C. ya se bebía cacao acompañado de maíz y otras semillas.
La evidencia es especialmente significativa para esta historia: cacao y maíz ya compartían una bebida en la costa del Golfo hace más de 3,600 años.
El portal oficial del Festival del Chocolate del Gobierno de Tabasco relaciona el aprovechamiento del cacao como bebida con las antiguas poblaciones olmecas y explica que posteriormente su uso se extendió entre mayas y mexicas. Sus semillas adquirieron tanto valor que llegaron a utilizarse como medio de intercambio.
En Tabasco, aquella historia permanece en bebidas como el pozol y el chorote. Ambas reúnen cacao y maíz, pero sus ingredientes, proporciones, fermentación y nombres pueden variar entre comunidades y familias.
No existe una receta única para todo el estado.
¿Qué es exactamente el chorote?
Desde una perspectiva gastronómica y microbiológica, el chorote puede entenderse como una preparación fermentada basada en masa de maíz nixtamalizado a la que se incorpora cacao.
Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) describen el chorote como una variante relacionada con el pozol en la que se agregan granos de cacao molidos a la masa de maíz; esa masa puede después diluirse en agua para beberse.
La preparación incorpora dos transformaciones fundamentales.
Primero la nixtamalización: El maíz se cuece con agua y cal antes de ser lavado y molido para obtener la masa.
Después la fermentación: Los microorganismos presentes en la preparación transforman progresivamente la masa.
Estudios microbiológicos del chorote han identificado levaduras, bacterias lácticas y otros grupos microbianos durante el proceso fermentativo. Por eso el chorote no es simplemente “chocolate con maíz”, es un alimento fermentado.
En la elaboración tradicional, la mezcla puede dejarse reposar en un recipiente de barro denominado apaste.
Ese reposo modifica progresivamente el sabor, pues la acidez aumenta, los aromas se transforman y la bebida adquiere parte del carácter que la distingue.
La ciencia ha permitido observar lo que durante generaciones se aprendió mediante experiencia, durante la fermentación del chorote disminuye el pH y se modifican componentes nutricionales y microbiológicos de la preparación.
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El shish: lo que queda en el fondo también se bebe
Tradicionalmente, el chorote puede servirse sin colar.
Con el reposo, las partículas de maíz y cacao se acumulan en el fondo de la jícara y forman un sedimento espeso conocido regionalmente como shish. Algunas personas remueven la bebida para reincorporarlo; otras prefieren beber primero la parte líquida y dejar el asiento para el final.
La preparación puede consumirse sin azúcar, acompañada por dulces regionales de coco o papaya. También existen versiones endulzadas con azúcar o miel.
Ninguna de ellas permite establecer una única forma “correcta”, pues la diversidad de recetas forma parte de su patrimonio.
La Ruta del Cacao al Chocolate: dónde descubrir el chorote
Una de las mejores formas de acercarse a esta tradición es viajar a la región productora.
La actual Ruta del Cacao al Chocolate, promovida oficialmente por el Gobierno de Tabasco, recorre Cunduacán, Comalcalco y Paraíso, combinando agroturismo, gastronomía, cultivo de cacao y patrimonio arqueológico.
En Comalcalco, distintas haciendas ofrecen recorridos por plantaciones y experiencias relacionadas con la transformación del cacao.
Entre los espacios promovidos oficialmente se encuentran:
- Hacienda Jesús María, donde se explica el proceso del cacao hasta convertirse en chocolate.
- Hacienda La Luz, localizada en el centro de Comalcalco.
- Hacienda La Campesina, en Tecolutilla, donde se realizan precisamente degustaciones de pozol y chorote.
- DRUPA Museo Interactivo del Chocolate, dedicado a la historia y las bebidas tradicionales del cacao.
En Villahermosa también puede visitarse el Museo Regional La Cacaotera, recinto gratuito dedicado a la historia y tradición del cacao tabasqueño.
Los horarios, costos y actividades de las haciendas pueden variar, por lo que conviene reservar directamente antes del viaje.
Más que una bebida, una memoria que todavía se puede beber
Hay alimentos históricos que conocemos únicamente gracias a códices, excavaciones o recetas antiguas.
El chorote ofrece algo distinto. Todavía podemos probarlo, pues aún existen personas que saben hacerlo y todavía hay comunidades tabasqueñas donde una bebida preparada con maíz y cacao forman parte de la vida familiar y ceremonial.
Quizá por eso tomar chorote en una jícara, bajo el calor húmedo de Tabasco, significa mucho más que refrescarse.
Es encontrarse con dos ingredientes que llevan miles de años alimentando a México. Dos historias distintas que, dentro del chorote, continúan fermentando juntas.
¿Has probado un chorote bien frío en una jícara tabasqueña?
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