Por: Circe Vargón
La cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad gracias al conocimiento milenario de las cocineras tradicionales. Conoce su labor y aportación al turismo cultural.
Antes de que una tortilla llegue al comal, alguien tuvo que elegir el maíz adecuado.
Antes de servir un mole en una fiesta patronal, alguien aprendió cuándo tostar cada ingrediente, cómo molerlo en metate y en qué momento exacto el sabor alcanza el equilibrio esperado.
Ese conocimiento rara vez se aprende en una escuela.
Se transmite en las cocinas, alrededor del fogón, entre madres, hijas, abuelas y nietas.
Allí comienza la historia de las cocineras tradicionales de México.
En comunidades indígenas, poblaciones rurales y mercados tradicionales, las cocineras mantienen vivas técnicas como la nixtamalización, el uso del metate y el cultivo de la milpa.
También resguardan recetas, semillas, utensilios, rituales y formas de organización que conectan la alimentación con el territorio y la memoria colectiva.
Cada 15 de octubre, durante el Día Internacional de las Mujeres Rurales, su trabajo adquiere una relevancia especial.
La fecha reconoce la participación de las mujeres en la producción de alimentos, el desarrollo agrícola y la seguridad alimentaria, así como su contribución al bienestar de las comunidades rurales.
Su labor rebasa la preparación de alimentos, fortalece las economías locales, protege la diversidad agrícola y permite que los viajeros conozcan el origen comunitario de la gastronomía mexicana.
En México Travel Channel reconocemos a las mujeres que mantienen vivas nuestras raíces culinarias. Acompáñanos a descubrir cómo sus saberes transforman ingredientes cotidianos en patrimonio, memoria e identidad.
Las mujeres que sostienen un patrimonio vivo
El 16 de noviembre de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) inscribió la Cocina Tradicional Mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, el paradigma de Michoacán en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
El reconocimiento no se otorgó a una receta específica, sino a un sistema cultural completo que integra agricultura, mercados, técnicas culinarias, rituales, conocimientos comunitarios y transmisión intergeneracional.
En este sistema, las cocineras tradicionales son portadoras de conocimientos vivos. Saben cuándo sembrar y cosechar, cómo seleccionar los ingredientes, qué utensilio requiere cada preparación y cuáles alimentos acompañan las bodas, las fiestas patronales, los velorios y las ceremonias comunitarias.
Su importancia no procede de reproducir recetas de manera idéntica, sino de conservar principios culinarios y adaptarlos a las condiciones de cada territorio. Así, una misma base de maíz puede convertirse en tortilla, corunda, tamal, atole o tlayuda, dependiendo del lugar, el proceso y la celebración.
Michoacán: donde la cocina se convirtió en paradigma
Michoacán ocupa un lugar central porque la cultura gastronómica de sus comunidades sirvió como paradigma para la inscripción internacional.
La documentación presentada ante la UNESCO mostró que la alimentación tradicional constituye una cadena que une cultivos, mercados, cocinas, celebraciones y transmisión oral.
En comunidades purépechas como Santa Fe de la Laguna se mantienen preparaciones como las corundas, el churipo y la atápakua. Cada receta expresa una relación con el maíz, los chiles, las hierbas y los productos disponibles en los lagos, bosques y parcelas de la región.
Entre las cocineras que han contribuido a difundir la cocina purépecha destaca Juana Bravo Lázaro, originaria de Angahuan, cuya trayectoria muestra cómo los conocimientos aprendidos en el ámbito familiar pueden convertirse en una herramienta para fortalecer el patrimonio cultural y la economía comunitaria.
Su trabajo muestra cómo el conocimiento adquirido en la familia puede convertirse en una vía para fortalecer el patrimonio y generar oportunidades económicas.
También destaca Benedicta Alejo Vargas, originaria de San Lorenzo, quien ha representado la cocina michoacana en actividades culturales dentro y fuera de México. Su trayectoria está vinculada con la preparación y enseñanza de recetas purépechas basadas en productos de la milpa.
Otro nombre fundamental es Rosalba Morales Bartolo, de San Jerónimo Purenchécuaro, reconocida por la elaboración de platillos como corundas, churipo y atápakuas. Su cocina parte del conocimiento de los ingredientes locales y de las técnicas aprendidas dentro de su comunidad.
Uno de los espacios más importantes para conocer este patrimonio es el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, donde las participantes comparten recetas, técnicas e historias directamente con los visitantes.
Más que una muestra gastronómica, funciona como un espacio de intercambio, reconocimiento y comercialización para quienes preservan estas prácticas. Las fechas, sedes y participantes cambian en cada edición, por lo que deben consultarse en el portal oficial de la Secretaría de Turismo de Michoacán.
Para los viajeros, estos encuentros ofrecen la posibilidad de escuchar la historia de un platillo directamente de quien lo prepara. Esa conversación convierte la degustación en una experiencia cultural y ayuda a que el beneficio económico llegue a las cocineras y sus comunidades.
Oaxaca: donde la tradición comienza antes del fogón
En Oaxaca, la cocina cambia conforme lo hacen el clima, la lengua y los ingredientes. Sus ocho regiones aportan moles, tamales, tlayudas, caldos, empanadas, panes y bebidas elaboradas con maíz, cacao, semillas, hierbas y chiles locales.
Abigail Mendoza Ruiz, originaria de Teotitlán del Valle, es una de las representantes más conocidas de la cocina zapoteca. En su trabajo, la preparación comienza antes del fogón: selecciona el maíz, utiliza metate y comal, y conserva procesos manuales para elaborar tortillas, moles, tlayudas y tejate.
Su trayectoria ha contribuido a mostrar que la cocina tradicional no es anónima. Detrás de cada preparación existe una persona con una historia, una lengua, una comunidad y una relación concreta con los ingredientes.
Durante la Guelaguetza, cocineras de las ocho regiones de Oaxaca presentan preparaciones que reflejan la enorme diversidad cultural y gastronómica del estado.
Para vivir estas experiencias de manera responsable conviene comprar directamente a las productoras, preguntar antes de fotografiar y escuchar la explicación de cada receta. El objetivo no es consumir un platillo aislado, sino comprender la relación entre la preparación, la comunidad y su territorio.
El Día Internacional de las Mujeres Rurales
Cada 15 de octubre se conmemora el Día Internacional de las Mujeres Rurales, establecido por la Asamblea General de las Naciones Unidas.
La fecha reconoce la función decisiva de las mujeres rurales en el desarrollo agrícola, la producción de alimentos, la erradicación de la pobreza y el fortalecimiento de la seguridad alimentaria.
También llama la atención sobre las desigualdades que enfrentan para acceder a la tierra, el financiamiento, la tecnología, la educación y los espacios de decisión.
En México, el trabajo de las cocineras se relaciona con una red más amplia de campesinas, productoras, artesanas, comerciantes y guardianas de semillas. Sin el cultivo y la selección de ingredientes como maíz, frijol, chile, calabaza, cacao o quelites, muchas recetas perderían el vínculo con su lugar de origen.
El maíz: un conocimiento que comienza en la milpa
El maíz une a gran parte de las cocinas tradicionales del país, pero su transformación requiere conocimientos precisos.
Uno de los más importantes es la nixtamalización, proceso en el que el grano se cuece en una solución alcalina, generalmente agua con cal, antes de reposarlo, lavarlo y molerlo.
La nixtamalización no es un detalle técnico. Es uno de los conocimientos que permitió transformar el maíz en la base alimentaria de Mesoamérica y que continúa vigente en las cocinas tradicionales.
La UNESCO identifica la nixtamalización como una de las técnicas fundamentales de la cocina tradicional mexicana.
Este procedimiento permite transformar el maíz en masa para preparar tortillas, tamales y otros alimentos, y forma parte de un sistema cultural transmitido entre generaciones.
El metate, el molcajete, las ollas de barro y el comal tampoco son accesorios decorativos. Cada utensilio modifica la textura, la cocción y el sabor. Saber utilizarlos implica reconocer sonidos, aromas y consistencias que difícilmente pueden expresarse en una receta escrita.
Hoy, muchas cocineras reciben visitantes, imparten talleres, participan en festivales y colaboran en rutas gastronómicas. Estas actividades pueden fortalecer su autonomía económica y dar visibilidad a sus conocimientos, siempre que reconozcan su autoría y eviten convertir las prácticas comunitarias en simples espectáculos.
Probar la cocina de una cocinera tradicional significa mucho más que sentarse a comer.
Significa acercarse a una historia que comienza en la parcela, continúa en el mercado y llega hasta el fogón, para comprender que detrás de una tortilla, una corunda, un mole o una atápakua existen conocimientos transmitidos durante generaciones.
Sobre todo, reconocer que buena parte del patrimonio gastronómico de México sigue vivo gracias a mujeres que han dedicado su vida a conservarlo.
¿Has probado la comida preparada por una cocinera tradicional?
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