Por: Circe Vargón
El Pan de Muerto evoluciona en cada región de México. Te presentamos una guía de sabores, texturas y estados clave para disfrutar las mejores expresiones panaderas de la temporada.
Hay pocos alimentos capaces de contar la historia de México como lo hace el Pan de Muerto. Aunque para muchos la imagen más familiar es la de un pan redondo cubierto de azúcar y decorado con “huesitos”, la realidad es mucho más amplia.
En algunos estados tiene forma humana; en otros, recibe el nombre de hojaldra y se perfuma con azahar. También puede prepararse con yema de huevo, decorarse con pequeñas figuras o acompañar los altares del Xantolo en la Huasteca.
Cada pieza habla de los ingredientes disponibles, las técnicas de los panaderos y la forma en que las comunidades recuerdan a sus difuntos.
Durante octubre y los primeros días de noviembre, hornos, mercados y panaderías familiares recuperan recetas transmitidas de generación en generación.
Estos panes forman parte de las prácticas asociadas con el Día de Muertos.
La festividad indígena dedicada a los muertos fue inscrita en 2008 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
En México Travel Channel celebramos los sabores que preservan la memoria y la identidad de nuestras comunidades. Cuéntanos cuál es la versión de Pan de Muerto que no puede faltar en tu mesa durante estas fechas.
Ciudad de México y Estado de México: donde nació la imagen más reconocible
En el centro del país domina la versión redonda decorada con una esfera y tiras de masa conocidas como “huesitos”.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural explica que estos elementos representan el cráneo y los huesos del difunto, mientras que el sabor a azahar evoca el recuerdo de quienes han fallecido.
La receta suele incorporar harina de trigo, huevo, azúcar, mantequilla, levadura y aromas de naranja o azahar.
Después del horneado, la superficie puede cubrirse con azúcar o ajonjolí, según la tradición del establecimiento y la preferencia de cada familia.
En la Ciudad de México, la temporada actual convive con una intensa experimentación panadera.
Además de la receta clásica, es posible encontrar piezas rellenas de nata, chocolate, crema de avellana, dulce de leche, frutas, mazapán y preparaciones saladas.
Estas versiones muestran cómo una elaboración ceremonial también puede dialogar con las tendencias gastronómicas contemporáneas.
Para iniciar la ruta conviene recorrer panaderías y mercados del Centro Histórico, Coyoacán, San Ángel y Santa María la Ribera. También pueden buscarse establecimientos de barrio donde las piezas se preparan por temporada y las recetas conservan el sello particular de cada familia.
¿Qué probar? El pan clásico cubierto de azúcar, la versión con ajonjolí y alguna interpretación rellena para comparar la receta ceremonial con sus expresiones contemporáneas.
¿Dónde probarlo?
Panadería Ideal
- Ubicación: Calle República de Uruguay 74, Centro Histórico, Ciudad de México.
- Por qué ir: Es una de las panaderías más tradicionales de la capital y cada temporada produce miles de piezas de Pan de Muerto clásico.
Pastelería Madrid
- Ubicación: Avenida Cuauhtémoc 925, colonia Narvarte/Del Valle, Ciudad de México.
- Por qué ir: Conserva una de las versiones más reconocidas del pan tradicional capitalino.
Estado de México
- Amecameca: varias panaderías familiares elaboran Pan de Muerto tradicional durante la temporada.
- Valle de Bravo: sus panaderías artesanales ofrecen versiones regionales asociadas con las celebraciones de Día de Muertos.
Puebla: la tierra de las hojaldras
En Puebla, pedir una hojaldra durante octubre no significa recibir una lámina de masa crujiente.
Es el nombre regional de una de las versiones más populares del Pan de Muerto: una pieza redonda, esponjosa y aromática, cubierta con azúcar y decorada con elementos que evocan huesos.
Las hojaldras ocupan un lugar central en las ofrendas poblanas. La tradición se extiende por la capital y numerosos municipios, donde panaderos y familias incrementan su producción durante los días previos al 1 y 2 de noviembre. Su tamaño, acabado y perfume cambian de acuerdo con la receta local.
La ciudad de Puebla, San Pedro Cholula, San Andrés Cholula, Atlixco y Huejotzingo son puntos recomendables para emprender la búsqueda. En mercados y panaderías aparecen piezas tradicionales y propuestas rellenas de nata, chocolate, nuez, queso con zarzamora, pistacho o crema de avellana.
La versión clásica sigue siendo la más vinculada con los altares. Su presencia representa alimento y hospitalidad para las almas que, de acuerdo con la tradición, regresan a convivir con sus familias durante el Día de Muertos.
El Gobierno de México señala que los panes ceremoniales adoptan formas, nombres e ingredientes distintos según la región donde se elaboran.
¿Qué probar? Una hojaldra tradicional recién horneada y otra rellena. La comparación permite reconocer hasta dónde llega la innovación sin perder la forma que identifica a la receta poblana.
¿Dónde probarlo?
Centro Histórico de Puebla
- Ubicación: alrededor del Zócalo, Calle 5 de Mayo y Mercado El Parián.
- Por qué ir: Durante la temporada aparecen numerosas panaderías que elaboran hojaldras tradicionales.
San Pedro Cholula
- Ubicación: Centro de Cholula, alrededor de la Plaza de la Concordia.
- Por qué ir: Permite probar hojaldras poblanas mientras se recorre uno de los pueblos históricos más visitados del estado.
Oaxaca: pan de yema y caritas pintadas
En Oaxaca, el aroma del pan de yema acompaña los mercados durante buena parte del año, pero en la temporada de Muertos adquiere una presencia especial.
Su miga amarilla, sabor ligeramente dulce y textura suave lo convierten en uno de los elementos más reconocibles de las ofrendas de los Valles Centrales.
Durante estas fechas, algunas piezas se decoran con pequeñas figuras o “caritas”, que representan a las personas recordadas en el altar. El pan puede acompañarse con chocolate de agua o convertirse en parte de los obsequios y alimentos compartidos durante las visitas familiares.
Una de las comunidades más vinculadas con esta elaboración es Santa Cruz Xoxocotlán, donde la preparación del pan ceremonial forma parte de las celebraciones de Todos Santos.
La tradición también permanece en Tlacolula de Matamoros, San Pablo Villa de Mitla y otras localidades de los Valles Centrales.
En San Pablo Villa de Mitla, los hornos familiares y la cercanía con mercados, talleres y espacios ceremoniales hacen posible unir la experiencia gastronómica con un recorrido por uno de los destinos culturales más importantes de Oaxaca.
El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) reconoce a Mitla como un asentamiento de especial relevancia, cuyo nombre en lengua náhuatl se relaciona con el “lugar de los muertos”.
En la ciudad de Oaxaca, el Mercado Benito Juárez y otros centros de abasto ofrecen pan de yema de distintos tamaños. Durante la temporada conviene preguntar por las piezas elaboradas específicamente para los altares, pues su ornamentación puede variar entre familias y regiones.
¿Qué probar? Pan de yema con chocolate de agua y una pieza decorada con carita. Además del sabor, vale la pena observar el trabajo artesanal que da identidad a cada ejemplar.
¿Dónde probarlo?
Mercado Benito Juárez
- Ubicación: Centro Histórico de Oaxaca de Juárez.
- Por qué ir: Uno de los mejores lugares para comparar distintas versiones de pan de yema.
Tlacolula de Matamoros
- Ubicación: Aproximadamente 30 km al este de Oaxaca de Juárez.
- Por qué ir: Conserva productores tradicionales y pan de yema destinado a los altares de Todos Santos.
Guerrero: panes antropomorfos y amargosas
Guerrero conserva algunas de las expresiones más llamativas del pan ceremonial. En distintas comunidades se elaboran figuras antropomorfas con brazos, piernas y cabeza, destinadas a representar simbólicamente a las personas recordadas en los altares.
En Chilpancingo de los Bravo y poblaciones de la región Centro es posible encontrar panes de muñeco decorados con azúcar teñida.
Sus formas convierten la masa en una representación del cuerpo y refuerzan la relación entre alimento, memoria y ritual funerario.
Otra preparación emblemática es la amargosa, un pan redondo decorado con elementos que evocan huesos y símbolos asociados con la muerte.
En años recientes algunas panaderías locales han incorporado rellenos de chocolate, crema y frutas, manteniendo al mismo tiempo las características tradicionales de la pieza.
En Guerrero, estas piezas no deben entenderse únicamente como curiosidades gastronómicas. Su importancia reside en el lugar que ocupan dentro de las ofrendas y en el trabajo de los panaderos que mantienen vivas las recetas comunitarias.
¿Qué probar? El pan de muñeco cubierto con azúcar de color y la amargosa tradicional. Antes de comprar, pregunta al panadero qué figura representa y si la receta pertenece a su familia o comunidad.
¿Dónde probarlo?
Mercado Baltazar R. Leyva Mancilla
- Ubicación: Chilpancingo de los Bravo.
- Por qué ir: Es uno de los principales puntos para encontrar panes antropomorfos y amargosas.
Centro de Chilapa de Álvarez
- Ubicación: Región Centro de Guerrero.
- Por qué ir: Durante la temporada aparecen panaderías y puestos con figuras tradicionales para los altares.
Huasteca Potosina: el pan que acompaña al Xantolo
Aquí el Pan de Muerto no se entiende separado de la fiesta. En la Huasteca Potosina, el Día de Muertos recibe el nombre de Xantolo, palabra relacionada con Sanctorum o fiesta de Todos los Santos.
La celebración reúne altares, música, danzas, máscaras, flores y alimentos preparados para recibir a los difuntos.
El Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI) documenta esta festividad entre las comunidades nahuas y tének de la Huasteca.
Dentro de esta tradición destaca el Pan de Monito, también llamado Pan de Muñeco, una pieza elaborada con harina de trigo, huevo, manteca y levadura, cocida tradicionalmente en hornos de barro o piedra alimentados con leña.
Su forma antropomorfa simboliza la presencia de los difuntos que regresan a convivir con sus familias durante estas fechas.
En municipios como Ciudad Valles, Aquismón, Axtla de Terrazas, Tamazunchale, Xilitla y San Martín Chalchicuautla, la experiencia del Xantolo permite descubrir cómo el pan convive con arcos florales, velas, copal, tamales y música ritual.
La Secretaría de Cultura de San Luis Potosí reconoce al Xantolo como una de las expresiones culturales más importantes de la Huasteca, donde las comunidades mantienen celebraciones propias y una estrecha relación entre memoria, identidad y territorio.
¿Dónde probarlo?
Mercado Gonzalo N. Santos
- Ubicación: Ciudad Valles, San Luis Potosí.
- Por qué ir: Durante Xantolo es uno de los mejores lugares para encontrar Pan de Monito.
Axtla de Terrazas
- Ubicación: Región Huasteca de San Luis Potosí.
- Por qué ir: Permite ver el pan dentro de las celebraciones tradicionales de Xantolo.
Un mismo recuerdo con decenas de formas
No existe una única receta de Pan de Muerto. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural ha documentado variantes como las hojaldras, los panes de yema, las figuras humanas, los panes bordados y otras preparaciones regionales.
Cada forma responde a ingredientes, técnicas y simbolismos vinculados con su comunidad de origen.
Esta diversidad convierte la temporada en una ruta gastronómica por el país. En el centro aparece el pan de huesitos; Puebla ofrece hojaldras; Oaxaca suma yema y caritas; Guerrero moldea cuerpos humanos, y la Huasteca coloca monitos entre los elementos del Xantolo.
Desde las panaderías de la Ciudad de México hasta los hornos de las comunidades huastecas, cada pieza comparte una misma intención: preparar la mesa para quienes regresan y transformar la memoria en aroma, textura y sabor.
¿Prefieres el pan tradicional con azúcar o las versiones rellenas que han conquistado las panaderías contemporáneas?
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