Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
Descubre qué hace único al queso Cotija, uno de los quesos más emblemáticos de México. Conoce su historia, origen, proceso artesanal, características y por qué es considerado el “parmesano mexicano”.
México tiene una de las gastronomías más ricas del mundo y buena parte de ese prestigio se debe a los ingredientes que han pasado de generación en generación.
Entre ellos existe uno que, aunque suele aparecer espolvoreado sobre unos frijoles, unas enchiladas o una pasta, guarda una historia tan fascinante como el platillo que acompaña. No referimos al queso Cotija.
Su sabor intenso, textura firme y el largo proceso artesanal que se requiere para elaborarlo, lo convierte en uno de los quesos más apreciados del país.
Incluso chefs y especialistas en gastronomía como Ricardo Muñoz Zurita, lo comparan con algunos de los grandes quesos europeos como el Queso Feta o el Pecorino Romano , razón por la que con frecuencia recibe el apodo de “el parmesano mexicano”.
Sin embargo, reducirlo únicamente a esa comparación sería injusto, porque el queso Cotija posee una personalidad propia, ligada profundamente al paisaje, al clima y a las tradiciones ganaderas del occidente de México.
Detrás de cada pieza existe el trabajo de familias productoras que, desde hace mucho tiempo, mantienen viva una técnica artesanal que continúa conquistando paladares dentro y fuera del país.
El origen del queso Cotija
Para entender por qué este queso es tan especial primero hay que viajar hasta la Sierra de Jalmich, una región montañosa compartida entre Michoacán y Jalisco que durante siglos ha sido hogar de comunidades ganaderas.
Aunque recibe el nombre de Cotija, municipio michoacano, este lugar es reconocido por ser uno de los principales centros de comercialización. Algo que tienes que saber es que su producción tradicional se extiende por distintos ranchos serranos donde las condiciones naturales favorecen la elaboración de este queso.
Su historia comenzó durante la época virreinal.
Con la llegada del ganado bovino traído por los españoles también llegaron nuevas técnicas para producir leche y queso.
Los habitantes de la región adoptaron esos conocimientos a las condiciones locales, utilizando la leche fresca obtenida durante la temporada de lluvias, cuando los pastizales naturales ofrecen una alimentación abundante al ganado.
Según investigaciones del Colegio de Michoacán y estudios sobre agroindustria tradicional en la región, el queso Cotija comenzó a producirse como un método de conservación de la leche en zonas rurales donde no existía refrigeración.
Este queso, elaborado con leche cruda de vaca y sometido a un proceso de maduración que puede extenderse de tres meses a un año, desarrolla una textura firme y un sabor intenso, ligeramente salado y profundo.
En 2005, el queso Cotija obtuvo reconocimiento por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) como producto de identidad regional y se han impulsado esfuerzos para su certificación y protección como patrimonio agroalimentario mexicano.
Con el paso de los siglos, el queso fue perfeccionándose hasta convertirse en uno de los productos más representativos del occidente mexicano.
Un queso que solamente puede elaborarse en determinada época del año
Una de las características que distingue al queso Cotija es que no puede producirse durante todo el año. Su elaboración tradicional depende directamente del ciclo natural de las lluvias.
Generalmente se fabrica entre julio y octubre, periodo en el que el ganado pasta libremente sobre praderas naturales ricas en diferentes especies de hierbas y plantas silvestres. Esa alimentación influye directamente en el sabor, aroma y calidad de la leche.
Cuando termina la temporada de lluvias disminuye la producción lechera y, con ello, concluye también la elaboración artesanal del queso.
Esta estrecha relación con el entorno convierte al queso Cotija en un producto profundamente ligado al territorio, algo muy parecido a lo que ocurre con algunos de los grandes quesos europeos protegidos por denominaciones de origen.
¿Cómo se elabora el auténtico queso Cotija?
Aunque actualmente existen procesos industrializados, el verdadero queso Cotija continúa elaborándose prácticamente igual que hace cientos de años.
Todo comienza con leche fresca de vaca recién ordeñada.
A esta leche se le añade cuajo natural para provocar la coagulación. Posteriormente la cuajada se corta, se prensa cuidadosamente y recibe una cantidad importante de sal.
Después inicia uno de los pasos que le dan personalidad al producto: la maduración.
Las piezas permanecen almacenadas durante varios meses en condiciones controladas de humedad y temperatura, permitiendo que el queso desarrolle gradualmente su textura seca y su característico sabor intenso.
Dependiendo del tiempo de maduración, el queso adquiere notas cada vez más complejas y una consistencia ideal para rallarse o desmoronarse.
Cada pieza representa horas de trabajo manual, experiencia acumulada durante generaciones y un profundo conocimiento del comportamiento de la leche.
¿Por qué le llaman “el parmesano mexicano”?
La comparación con el famoso Parmigiano Reggiano italiano no es casualidad.
Ambos quesos comparten algunas características importantes como:
- requieren largos periodos de maduración;
- presentan una textura firme y granulosa;
- poseen un sabor intenso y concentrado;
- se utilizan frecuentemente rallados sobre diferentes preparaciones.
Sin embargo, el queso Cotija tiene cualidades propias que lo hacen único.
Su perfil de sabor suele ser más salado y ligeramente más robusto, con notas que reflejan directamente la alimentación natural del ganado y las condiciones ambientales de la Sierra de Jalmich.
Por ello, más que una copia del parmesano, especialistas gastronómicos coinciden en que se trata de uno de los grandes quesos artesanales de América.
El ingrediente que transforma cualquier platillo
Una de las mayores virtudes del queso Cotija es su enorme versatilidad.
Su sabor potente permite utilizar pequeñas cantidades para enriquecer numerosos platillos tradicionales.
Es común encontrarlo acompañando: enchiladas, enfrijoladas, chilaquiles, sopes, tostadas, ensaladas, pastas y verduras asadas.
También ha encontrado un lugar importante dentro de la cocina contemporánea.
Chefs mexicanos como Enrique Olvera Daniela Soto-Innes lo utilizan para preparar risottos, pizzas artesanales, croquetas, cremas, aderezos e incluso algunos postres donde su intensidad aporta contrastes muy interesantes.
Su capacidad para integrarse tanto a recetas tradicionales como modernas explica parte del prestigio que ha ganado en el ámbito gastronómico.
Un patrimonio cultural
Hablar del queso Cotija no significa únicamente hablar de gastronomía.
También implica reconocer el enorme trabajo de cientos de familias que conservan una tradición artesanal transmitida de padres a hijos.
Durante décadas, organizaciones de productores e instituciones académicas han impulsado iniciativas para proteger este alimento, preservar sus métodos tradicionales de elaboración y fortalecer su identidad regional.
Estas acciones buscan evitar que desaparezcan técnicas ancestrales que forman parte del patrimonio gastronómico mexicano y que representan una importante fuente de ingresos para muchas comunidades rurales.
Cada pieza de queso Cotija cuenta la historia de ranchos serranos, de temporadas de lluvia, de ganado criado en libertad y de personas que han decidido mantener viva una tradición que difícilmente puede reproducirse en otro lugar del mundo.
Un orgullo mexicano que merece seguir conquistando al mundo
En ocasiones pensamos que los grandes quesos únicamente provienen de Francia, Italia, España o Suiza.
Sin embargo, México posee verdaderas joyas gastronómicas capaces de competir con cualquiera de ellos, y el queso Cotija es una de las mejores pruebas.
Su historia centenaria, su proceso artesanal, la riqueza natural de la Sierra de Jalmich y el conocimiento transmitido entre generaciones han dado origen a un producto irrepetible, profundamente mexicano y reconocido por especialistas dentro y fuera del país.
Cada vez que un poco de queso Cotija cae sobre un plato de enchiladas, unos frijoles o un elote preparado, también llega una parte de esa historia construida durante siglos.
En un mundo donde muchos alimentos se producen de forma industrial, conocer la historia del queso Cotija también invita a valorar el trabajo de los pequeños productores que mantienen vivas técnicas heredadas por generaciones.
Cada pieza representa paciencia, conocimiento, identidad y orgullo por una tierra que ha convertido un producto local en un referente de la cocina mexicana.
La próxima vez que disfrutes unas enchiladas, unos chilaquiles o un elote con queso Cotija, recuerda que detrás de ese sabor intenso existe una historia que comenzó hace siglos entre las montañas de Michoacán y Jalisco.
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