Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
Descubre qué son los tamales de ceniza, cómo se preparan, su historia prehispánica y los estados de México donde puedes encontrarlos.
¿Te comerías un tamal preparado con ceniza? Aunque suene extraño, esta técnica forma parte de la historia gastronómica de México y continúa presente en distintas regiones del país.
Estamos acostumbrados a disfrutar tamales verdes, de mole, dulce o rajas, pero existen otras variedades que conservan métodos de preparación transmitidos durante generaciones.
Una de ellas son los tamales de ceniza, una especialidad que aprovecha un ingrediente poco habitual en las cocinas modernas: la ceniza de madera, utilizada durante el tratamiento del maíz.
Pero tranquilo, eso no significa que estés comiendo un tamal lleno de restos de fogón.
Detrás de esta preparación existe una técnica tradicional relacionada con la nixtamalización.
En México Travel Channel te contamos cómo se elaboran, cuál es su historia y en qué estados puedes encontrar esta particular delicia mexicana.
¿Qué son los tamales de ceniza y por qué se llaman así?
Los tamales de ceniza son una variedad tradicional elaborada con masa de maíz cuyos granos han sido cocidos utilizando ceniza, generalmente de madera, como parte de su procesamiento.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, de Larousse Cocina, este nombre se utiliza para identificar tamales preparados con maíz cocido con ceniza en sustitución de la cal.
La técnica permite ablandar el grano y facilitar la eliminación de su cubierta exterior, conocida como pericarpio, antes de molerlo para obtener la masa.
Aunque las características cambian según la región, algunos presentan una coloración ligeramente grisácea o amarillenta y suelen acompañarse con salsas, moles o guisos tradicionales.
Es importante mencionar que no todos los tamales llamados de ceniza tienen la misma forma o receta.
En algunos lugares se elaboran pequeños y triangulares, mientras que en otros se envuelven en hojas de maíz o carrizo.
¿Cuál es el origen de los tamales de ceniza?
Para comprender su historia, primero debemos hablar del maíz, uno de los ingredientes fundamentales de la alimentación mexicana desde tiempos prehispánicos.
Mucho antes de la llegada de los españoles, las comunidades mesoamericanas ya conocían distintas técnicas para transformar este grano en alimentos.
Una de las más importantes fue la nixtamalización, un procedimiento que consiste en cocinar el maíz en una solución alcalina para modificar su textura y facilitar su procesamiento.
Actualmente, lo más común es utilizar cal de grado alimentario.
Sin embargo, también existen métodos tradicionales que emplean ceniza de determinadas maderas.
La Fundación Tortilla documenta esta práctica a través de la cocinera tradicional michoacana Esperanza Galván, originaria de Zacán, quien aprendió de su madre a utilizar ceniza de encino para preparar el maíz destinado a sus corundas.
Este conocimiento demuestra cómo las técnicas culinarias pueden mantenerse vivas gracias a las familias y comunidades que continúan practicándolas.
Aunque el uso de la ceniza está relacionado con procedimientos antiguos de transformación del maíz, no existe una fecha única documentada que permita establecer cuándo surgieron exactamente todos los tamales de ceniza que conocemos actualmente.
¿En qué estados de México se preparan los tamales de ceniza?
Una de las características más interesantes de esta preparación es que no pertenece exclusivamente a un estado.
Su presencia se extiende por distintas regiones, donde ha adquirido nombres, formas y acompañamientos propios.
Michoacán: las tradicionales corundas de ceniza
Michoacán es uno de los principales referentes de esta tradición, especialmente por sus famosas corundas, unos tamales asociados con la cultura purépecha.
La Secretaría de Agricultura explica que, en regiones como Pátzcuaro, Cuitzeo, Zirahuén, Tzintzuntzan y la Cañada de los Once Pueblos, se conserva la técnica de cocer el maíz con ceniza para desprender su cubierta antes de molerlo.
Por su parte, el Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura identifica una variedad conocida como corundas amarillas o de ceniza, elaboradas mediante la precocción del maíz en agua de ceniza asentada.
Estas corundas pueden servirse acompañadas de salsa roja o verde, crema y queso, aunque las recetas varían entre comunidades.
Guerrero: los tamales nejos
En Guerrero encontramos otra preparación relacionada con esta técnica: los tamales nejos, presentes en la gastronomía tradicional del estado.
Una investigación del Tecnológico Nacional de México, publicada en 2024, documenta que estos tamales se elaboran con maíz procesado mediante ceniza y que algunas recetas también incorporan cal.
El estudio señala que se utiliza principalmente maíz blanco de grano grande y que el procedimiento ayuda a suavizarlo para facilitar la molienda.
Los tamales nejos suelen consumirse como acompañamiento de distintos guisos, una muestra de la importancia que tiene el maíz en la alimentación cotidiana de las comunidades guerrerenses.
Jalisco, Guanajuato y otras regiones de México
La tradición también está presente en otros puntos del país.
Larousse Cocina documenta que en Jalisco se preparan tamales con masa de nixtamal y ceniza, manteca de cerdo y sal. También registra variantes en Durango, Nayarit y Sinaloa.
En Guanajuato, particularmente dentro de la región del Bajío, existen tamales de ceniza envueltos en hojas de carrizo, relacionados gastronómicamente con las corundas michoacanas.
Otro caso interesante se encuentra en Zongolica, Veracruz, donde el recetario tradicional registra tamales de ceniza vinculados con la celebración de San Juan Bautista, el 24 de junio.
Según la tradición local recogida por Larousse, su preparación está relacionada con una creencia popular para evitar la escasez de alimentos durante los meses siguientes.
Estos ejemplos permiten comprender que los tamales de ceniza no representan una receta única, sino una familia de preparaciones regionales.
¿Cómo se preparan los tamales de ceniza?
Aunque cada comunidad conserva sus propios procedimientos, la elaboración comienza con el tratamiento del maíz.
La cocinera tradicional Esperanza Galván, entrevistada por Fundación Tortilla, explica que utiliza ceniza de encino durante la cocción del grano.
- Posteriormente, el maíz se lava cuidadosamente para retirar los residuos antes de molerlo.
- Una vez obtenida la masa, la preparación continúa de acuerdo con la receta regional. Algunas variedades incorporan manteca y sal, mientras que otras pueden incluir diferentes ingredientes o rellenos.
- Después, la masa se coloca en hojas vegetales y se cuece al vapor hasta adquirir la consistencia característica del tamal.
¡Un dato importante: no debe utilizarse cualquier ceniza!
Su procedencia, la especie de madera y la ausencia de contaminantes son fundamentales para la seguridad alimentaria.
Por ello, si deseas reproducir la técnica, lo recomendable es aprender directamente de una cocinera tradicional con experiencia o utilizar masa de maíz nixtamalizado de grado alimentario.
Tamales de ceniza, una tradición mexicana que vale la pena descubrir
La próxima vez que viajes por Michoacán, Guerrero o alguna comunidad del Bajío, presta atención a los tamales que ofrecen los mercados y las cocinas tradicionales. Quizá encuentres una variedad que nunca habías probado.
Los tamales de ceniza nos recuerdan que la gastronomía mexicana va mucho más allá de los platillos conocidos y que muchas de sus técnicas más interesantes permanecen en las comunidades que las han conservado durante generaciones.
¿Ya conocías estos tamales o te animarías a probarlos?
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