Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
Descubre qué significa calabaza en tacha, la historia de este dulce mexicano y cómo prepararlo con piloncillo y canela para disfrutar el otoño. ¿Es de tus dulces favoritos?
Si alguna vez has esperado junto a la estufa mientras el piloncillo y la canela perfuman la cocina, sabes que el otoño también se reconoce por el olfato.
Una olla de calabaza en tacha puede despertar el recuerdo de una comida familiar, de los preparativos para la ofrenda o de esa cucharada de dulce que alguien te servía con un poco de leche.
Este postre mexicano tiene una historia que vale la pena conocer antes de encender el fuego.
Su nombre conserva una conexión con la elaboración del azúcar, mientras que su ingrediente principal pertenece a una tradición agrícola mucho más antigua.
Para entenderlo, vamos de la palabra “tacha” a la olla y, finalmente, al plato.
Aquí en México Travel Channel te contamos un poco sobre este deliciosos platillo.
¿Qué es la calabaza en tacha?
La calabaza en tacha es un dulce mexicano elaborado con calabaza madura, piloncillo y especias, entre las que destaca la canela.
Durante la cocción, la pulpa se ablanda y queda impregnada de un jarabe dulce que acompaña cada porción.
También se conoce como dulce de calabaza.
Aunque comparte una base reconocible, admite distintas preparaciones: algunas incorporan caña, guayaba o tejocote; otras añaden anís o clavo.
Estas diferencias forman parte de la diversidad de la cocina mexicana, por lo que no existe una sola combinación que represente todas las recetas familiares.
¿Qué significa “calabaza en tacha” y de dónde viene su nombre?
La palabra más curiosa del nombre nos lleva a los recipientes utilizados en la producción azucarera.
La Secretaría de Agricultura explica que se llamaba tacha al recipiente donde se evaporaba el jugo de caña para obtener azúcar.
Se relaciona la preparación con grandes calderos de cobre, también llamados tachos, en los que se elaboraba piloncillo y se aprovechaban los residuos de melaza para cocinar las calabazas. Así, el nombre del utensilio terminó asociado al dulce.
Esta relación también aparece en la documentación del Diccionario histórico de la lengua española, que registra la expresión vinculada con las calderas donde se hacía azúcar.
Es una pista lingüística que refuerza la explicación: “en tacha” conserva la memoria de una forma de preparación. Hoy puedes cocinarla en una olla doméstica.
La historia de la calabaza comienza mucho antes que la del postre
Para conocer el pasado de este dulce conviene distinguir la antigüedad de la planta de la historia de la receta.
Que las calabazas se hayan cultivado desde tiempos prehispánicos no significa que la preparación actual tenga exactamente esa misma edad.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, el género Cucurbita es originario del continente americano.
Estudios arqueobotánicos citados por la institución sugieren que la calabacita y la calabaza pipiana pudieron domesticarse en México hace más de ocho mil años.
Esa evidencia corresponde a los cultivos, no a una receta de calabaza con piloncillo y canela.
Una publicación de la Secretaría de Agricultura atribuyen el dulce a Puebla.
Sin embargo, esa atribución no permite establecer una fecha exacta de creación ni identificar a una persona que lo haya inventado.
Lo más prudente es hablar de un postre tradicional mexicano cuya historia está relacionada con el aprovechamiento de la calabaza y la producción azucarera.
¿Por qué se prepara para el Día de Muertos?
La presencia de este dulce en las ofrendas reúne dos elementos muy cercanos a la celebración: los productos de temporada y la comida que se comparte para recordar a quienes han fallecido.
La Secretaría de Agricultura identifica la calabaza de Castilla como un producto característico del otoño y vinculado con el Día de Muertos.
Por su parte, la UNAM reconoce la calabaza en tacha entre las preparaciones que se colocan en las ofrendas.
También se disfruta en la mesa cotidiana. El Fideicomiso de Riesgo Compartido señala que en algunas comunidades se consume durante noviembre como parte del desayuno, acompañada de leche.
Su relación con la festividad convive, así, con una costumbre doméstica, preparar una olla y repartir el dulce entre la familia.
¿Cómo preparar calabaza en tacha con piloncillo y canela?
Para empezar en casa, una versión sencilla permite reconocer el sabor de sus ingredientes principales.
Para esta preparación sólo necesitas:
- 600 gramos de calabaza de Castilla en trozos
- 200 gramos de piloncillo
- 5 gramos de canela en raja
- 480 mililitros de agua.
Prepara la calabaza y el jarabe
Lava la calabaza y córtala cuidadosamente en trozos.
Puedes conservar la cáscara durante la cocción. Si retiras las pepitas, sepáralas para aprovecharlas después.
Coloca el agua, la canela y el piloncillo en una olla.
Calienta y mueve ocasionalmente hasta disolver el piloncillo.
Después incorpora la calabaza.
Cocina hasta que la pulpa esté suave
Mantén la cocción a fuego bajo y revisa la textura.
Cocina hasta que la calabaza se ablande y agrega más agua si resulta necesario.
Comprueba que los ingredientes estén suaves sin deshacerse.
La textura te ayudará más que un tiempo fijo. Es importante que la pulpa esté tierna y puedas servir los trozos sin convertirlos en puré.
Ajusta el jarabe antes de servir
Si la calabaza ya está cocida y el líquido sigue demasiado ligero, retira los trozos con cuidado y deja reducir el jarabe por separado.
Esta técnica es para obtener un almíbar espeso y después verterlo sobre la calabaza.
Puedes dejar enfriar el dulce y acompañarlo con leche.
Guayaba, caña y especias, las variantes también cuentan
Una vez que conoces la preparación básica, puedes explorar otras versiones.
La guayaba, la caña y el tejocote aparecen en recetas y materiales de divulgación sobre este dulce; el anís y el clavo también se utilizan para aromatizarlo.
Si agregas guayaba, te proponemos incorporarla cuando la calabaza esté parcialmente cocida.
Larousse presenta otra versión que incluye hojas de higuera. Son ejemplos de cómo una misma preparación cambia de una cocina a otra, sin perder la combinación de calabaza y jarabe dulce que la caracteriza.
Un sabor de otoño para compartir
Preparar calabaza en tacha es una oportunidad para conocer una tradición desde la cocina: elegir el fruto, observar cómo se ablanda y descubrir qué combinación de aromas te recuerda a casa.
Este otoño, anímate a prepararla o pregunta por ella en tu mercado.
Y si tu familia tiene una receta propia, cuéntanos en nuestras redes sociales qué ingrediente la hace especial.
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