Por: Circe Vargón
Descubre la historia prehispánica, el proceso artesanal con rosita de cacao y hueso de mamey en los Valles Centrales.
Maíz, cacao, pixtle y una diminuta flor aromática se transforman, después de horas de tostado, molienda y batido, en una bebida coronada por una inconfundible espuma blanca.
En San Andrés Huayápam, las tejateras mantienen vivo un conocimiento gastronómico de raíces mesoamericanas anteriores a la llegada de los españoles en el siglo XVI, basado en ingredientes y técnicas como el maíz, el cacao y la nixtamalización. La preparación actual es resultado de una tradición que ha continuado transformándose durante generaciones.
Hay que mirar las manos. La tejatera hunde el brazo en una gran vasija y comienza a trabajar lentamente una pasta color tierra, agrega agua, mezcla.
Durante unos minutos parece que únicamente está preparando otra bebida de maíz y cacao.
Hasta que sobre la superficie comienza a aparecer una espuma blanca, espesa y ligeramente grumosa.
La mujer la reúne cuidadosamente con las manos y la distribuye encima del líquido. Después introduce una jícara, la llena y deja que parte de aquella espuma quede flotando sobre la bebida.
Así aparece el tejate.
En San Andrés Huayápam, comunidad de los Valles Centrales de Oaxaca estrechamente vinculada con su preservación, la preparación se mantiene como un conocimiento transmitido entre generaciones.
El Gobierno de Oaxaca reconoce entre sus ingredientes característicos maíz, pixtle y cacahuaxóchitl o rosita de cacao, y destaca especialmente el papel económico y cultural de las mujeres productoras.
No estamos únicamente frente a una bebida refrescante, sino frente a una técnica.
En México Travel Channel nos apasionan los viajes con sabor a tradición; dinos cuál de estas dos bebidas prehispánicas te tienta más probar.
¿Qué es el tejate y por qué se le llama “la bebida de los dioses”?
El tejate es una bebida fría elaborada tradicionalmente con maíz nixtamalizado, cacao, pixtle y rosita de cacao. Se distingue por la capa blanquecina que se forma sobre su superficie durante el batido.
Su preparación está asociada principalmente con comunidades zapotecas de los Valles Centrales.
Una investigación registrada por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) documenta que las bebidas de maíz y cacao cubiertas de espuma poseen una larga historia en Mesoamérica. extensa área cultural que comprendió buena parte del centro y sur del actual México y se prolongó hacia territorios de Centroamérica, y que el tejate tuvo relevancia ceremonial, además de consumirse como alimento durante periodos de trabajo intenso en el campo.
El nombre popular de “bebida de los dioses” alude a esa antigüedad, a su relación con el cacao y al valor cultural que adquirió dentro de las comunidades. Más que una denominación histórica única, funciona actualmente como una expresión afectiva para destacar su importancia dentro de la gastronomía oaxaqueña.
Cuatro ingredientes y una receta que parece sencilla hasta que intentas prepararla
La extraordinaria complejidad del tejate nace fundamentalmente de cuatro componentes:
- Maíz: Cocido con ceniza de leña de encino, un proceso conocido como nixtamalización, que le da el nombre de “cuanextle”.
- Cacao: Semillas fermentadas y tostadas, que aportan sabor y aroma.
- Pixtle: La almendra molida del hueso de mamey (Pouteria sapota), que contribuye a la cremosidad de la bebida.
- Rosita de cacao: La flor del árbol Quararibea funebris, un ingrediente autóctono que crece en San Andrés Huayapam y que es responsable del aroma característico y de la espuma espesa de la bebida.
La Secretaría de Turismo de Oaxaca la identifica también como cacahuaxóchitl o flor de cacao, ingrediente característico de esta tradición gastronómica.
¿Cómo se prepara el tejate tradicional?
La elaboración puede variar entre familias, pero el procedimiento tradicional sigue una secuencia de preparación que comienza incluso antes del día en que se sirve:
- Preparar el maíz. El grano se cuece tradicionalmente con ceniza de leña y se deja reposar. Después se lava para continuar con la preparación de la masa. Este maíz tratado recibe localmente distintos nombres relacionados con el proceso.
- Tostar los ingredientes. El cacao, el pixtle o almendra del hueso de mamey y la rosita de cacao se tuestan cuidadosamente, tradicionalmente en comal. El punto de tostado resulta fundamental porque modifica los aromas y sabores finales.
- Moler. Los ingredientes se llevan al metate o molino hasta conseguir una pasta fina. Aquí comienzan a mezclarse las grasas del cacao y del pixtle con los componentes aromáticos de la rosita.
- Formar la pasta del tejate. El maíz preparado se integra con los ingredientes molidos hasta obtener una masa uniforme que concentra la base de la bebida.
- Batir con agua. La pasta se coloca en un recipiente amplio, tradicionalmente de barro, y comienza a trabajarse con las manos mientras se incorpora agua fría poco a poco.
- Esperar la espuma. Con el movimiento continuo, parte de las grasas y partículas ascienden a la superficie hasta formar la característica capa blanca y espesa del tejate. La experiencia de la tejatera permite reconocer cuándo la consistencia es adecuada.
- Servir en jícara. La bebida se toma desde el recipiente procurando conservar sobre cada porción una parte de la espuma. Tradicionalmente se sirve fresca y puede consumirse natural o endulzada, según la costumbre y preferencia.
La lista parece sencilla. Dominarla no lo es. La tejatera aprende a reconocer mediante la vista, el olfato y el tacto cuándo falta agua, cuánto debe continuar el batido y en qué momento la espuma alcanzó la consistencia necesaria.
¿De dónde sale la espuma blanca?
La espuma es la firma visual del tejate.
No procede de lácteos ni de crema añadida. Se forma por la interacción entre las grasas, partículas y compuestos liberados por el cacao, el pixtle, la rosita y el maíz durante la molienda y el batido.
La cantidad y estabilidad pueden cambiar según las proporciones, el tostado, la finura de la molienda, la temperatura y la técnica de cada tejatera. Por eso una receta escrita difícilmente reproduce por sí sola la experiencia acumulada durante años.
La espuma no funciona solamente como decoración.
También concentra aromas, aporta textura y permite reconocer una preparación trabajada adecuadamente.
¿El tejate tiene valor nutricional?
Una investigación de la UNAM, publicada en 2012 en Plant Foods for Human Nutrition, analizó muestras de tres comunidades de los Valles Centrales, mercados urbanos de Oaxaca y una vendedora migrante en California.
El estudio encontró variaciones entre las recetas, pero identificó al tejate como fuente de energía, grasas, metilxantinas, potasio, hierro y otros minerales.
De bebida ancestral a Patrimonio Cultural de Oaxaca
El reconocimiento institucional llegó en 2023, cuando el tejate fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Oaxaca.
El reconocimiento considera su valor histórico y cultural, así como el trabajo de más de 120 tejateras de San Andrés Huayápam vinculadas con la preservación del conocimiento y la marca colectiva “Sabor a Huayápam”.
El Gobierno estatal continúa utilizando oficialmente esta declaratoria al promover las ferias y actividades destinadas a preservar la bebida.
La importancia de esta protección trasciende el producto final. Lo que se reconoce es también:
- El conocimiento sobre los ingredientes.
- Las maneras tradicionales de procesarlos.
- La transmisión intergeneracional.
- El trabajo de las tejateras.
- La identidad gastronómica de San Andrés Huayápam.
El verdadero patrimonio no cabe en una jícara, está en saber cómo llenarla.
¿Dónde probar tejate en Oaxaca?
La mejor oportunidad para conocer la bebida directamente en la comunidad es la Feria del Tejate de San Andrés Huayápam, celebración dedicada a las tejateras, la preparación tradicional y los alimentos relacionados con esta identidad gastronómica.
En 2026 celebró su edición número 24 el 29 de marzo, con la participación de más de 80 productoras y productores. Además de tejate, la jornada reunió productos como nicuatole, galletas, panqués, nieves y otras preparaciones elaboradas alrededor de los ingredientes tradicionales de la región.
La fecha cambia entre ediciones, por lo que para futuras visitas conviene revisar las convocatorias del Gobierno de Oaxaca y de las autoridades y organizadores de San Andrés Huayápam.
La bebida también puede encontrarse habitualmente en mercados, puestos gastronómicos y celebraciones culturales de la capital oaxaqueña.
Al pedirla, vale la pena observar cómo la sirven ya que ese solo instante resume siglos de práctica.
Quizá ahí radique la verdadera importancia del tejate. Podemos comprar cacao industrializado o procesar maíz con maquinaria; sin embargo, nada será más enriquecedor que mantener viva la memoria de una receta aprendida de generación en generación.
El tejate no es solo una bebida para calmar la sed; es la prueba viva de que la cocina mexicana es un patrimonio sagrado que se paladea con el corazón.
¿Has probado una jícara fría de tejate en Oaxaca?
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