Por Jasiel E. Angeles Marin (j.angeles@mexicotravelchannel.com.mx)
Descubre por qué la tortilla es considerada el corazón de la gastronomía mexicana. Conoce su historia, origen prehispánico, importancia cultural, nutricional y el papel que sigue desempeñando en la vida cotidiana de millones de mexicanos.
Antes de convertirse en el acompañante perfecto de cualquier comida, la tortilla ya era el centro de la vida de los pueblos que habitaron Mesoamérica.
Está presente en desayunos, comidas familiares, celebraciones, mercados y hasta en los momentos más difíciles. No importa si se sirve junto a un guisado casero, envolviendo un delicioso pastor, acompañando unos frijoles de olla o de pronto aparece como quesadilla, enchilada o en trozos para ser unos deliciosos chilaquiles.
Y no se trata de cualquier alimento, pues detrás de cada tortilla recién hecha existe una historia de miles de años que habla de identidad, tradición y del profundo vínculo que los mexicanos tenemos con el maíz.
La tortilla es una tradición viva, una herencia cultural y un símbolo de identidad que ha sobrevivido a imperios, conquistas, revoluciones y cambios tecnológicos sin perder su esencia.
Y tú qué dices… ¿Podrías vivir sin tortillas?
El origen de la tortilla, una historia que comenzó hace miles de años
Mucho antes de que existiera México como nación, las antiguas civilizaciones mesoamericanas ya habían descubierto el enorme potencial del maíz.
Diversos hallazgos arqueológicos muestran que este grano fue domesticado hace aproximadamente nueve mil años a partir del teocintle, planta silvestre más cercana al maíz, que poco a poco fue transformándose gracias al conocimiento agrícola de los pueblos originarios.
Con el paso de los siglos, culturas como los olmecas, mayas, zapotecas, mixtecas, purépechas, totonacas y mexicas perfeccionaron las técnicas para cultivar maíz y convertirlo en la base de su alimentación.
Fue entonces cuando nació uno de los inventos culinarios más importantes de la historia: la tortilla.
Los cronistas españoles que llegaron durante el siglo XVI como Hernán Cortés, describieron cómo las mujeres preparaban diariamente discos de masa cocidos sobre un comal de barro. Aquel alimento sorprendió a los europeos porque era práctico, nutritivo y podía acompañar prácticamente cualquier comida.
Desde entonces, la tortilla nunca dejó de formar parte de la mesa mexicana.
El secreto está en la nixtamalización
Hablar de tortillas también significa hablar de uno de los descubrimientos científicos más importantes realizados por las culturas prehispánicas y nos referimos a la nixtamalización.
Este proceso consiste en cocer el maíz con agua y cal antes de molerlo para obtener la masa.
Aunque pueda parecer un procedimiento sencillo, representa uno de los mayores avances alimentarios de la humanidad.
Gracias a la nixtamalización el maíz adquiere una textura adecuada para convertirse en masa, aumenta la disponibilidad de calcio, mejora la absorción de nutrientes como la niacina (vitamina B3), incrementa la digestibilidad de las proteínas y reduce ciertas toxinas presentes naturalmente en el grano.
Décadas de investigaciones por parte del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) demostraron que este proceso permitió a las poblaciones mesoamericanas mantener una alimentación mucho más equilibrada que si únicamente hubieran consumido maíz sin tratar.
En otras palabras, la tortilla fue una extraordinaria innovación nutricional desarrollada mucho antes de que existieran los laboratorios modernos.
La tortilla hizo posible una de las cocinas más importantes del mundo
Resulta difícil encontrar un alimento tan versátil como la tortilla.
Mientras en otros países el pan suele cumplir un papel secundario acompañando los platillos principales, en México la tortilla participa activamente en casi toda la comida. Funciona como plato, cuchara, envoltura, ingrediente principal o acompañamiento.
Gracias a ella existen cientos de preparaciones tradicionales como: tacos, enchiladas, enfrijoladas, enmoladas, flautas, chilaquiles, tostadas, quesadillas, sincronizadas, sopes, huaraches y más…
Cada región del país ha desarrollado variantes distintas utilizando ingredientes locales, tipos de maíz diferentes y métodos propios de elaboración.
Eso explica por qué una tortilla elaborada en Oaxaca no sabe igual que una de Sonora, Tlaxcala, Jalisco, Yucatán o Chihuahua.
Cada una refleja la identidad agrícola y cultural de su región.
El maíz es identidad, historia y orgullo nacional
Desde tiempos prehispánicos el maíz representa el origen mismo del ser humano.
El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, narra que los dioses finalmente lograron crear al hombre utilizando masa de maíz, después de haber intentado hacerlo con barro y madera.
Para numerosos pueblos indígenas, sembrar maíz continúa siendo un acto profundamente espiritual.
No es casualidad que muchas fiestas tradicionales celebren la cosecha, que existan ceremonias dedicadas a pedir lluvias o agradecer la fertilidad de la tierra, ni que el maíz aparezca constantemente en la artesanía, la música, la literatura y la gastronomía mexicana.
Cada tortilla representa también esa conexión entre la tierra, quienes la cultivan y quienes la llevan diariamente a la mesa.
La tortilla también ha evolucionado con el paso del tiempo
Aunque la esencia permanece intacta, la manera de producir tortillas ha cambiado enormemente.
Durante siglos se elaboraban completamente a mano utilizando metate y comal de barro. Posteriormente aparecieron los molinos de nixtamal, las tortillerías mecanizadas y la producción industrial mediante harina de maíz nixtamalizada.
Hoy conviven distintos modelos de producción.
Por un lado, miles de familias continúan preparando tortillas artesanales utilizando maíces criollos y técnicas ancestrales.
Por otro lado, la industria alimentaria ha permitido abastecer diariamente a millones de consumidores en ciudades donde sería prácticamente imposible producirlas únicamente de manera tradicional.
Ambos modelos forman parte de la enorme cadena alimentaria que mantiene viva una de las tradiciones culinarias más importantes del país.
¿Las tortillas son saludables?
Durante años las tortillas fueron injustamente señaladas como responsables del aumento de peso.
Sin embargo, especialistas en nutrición como la Doctora Dra. Jenny Turcott, de la Universidad Nacional Autónoma de México, coinciden en que el problema no radica en la tortilla en sí, sino en el exceso de calorías consumidas y en los hábitos alimenticios generales.
Cuando se consume dentro de una dieta equilibrada, la tortilla aporta:
- carbohidratos complejos que proporcionan energía;
- fibra, especialmente cuando se utilizan maíces integrales;
- calcio derivado de la nixtamalización;
- vitaminas del complejo B;
- pequeñas cantidades de proteína vegetal.
Además, al combinarse con frijoles, verduras, nopales o proteínas animales, forma comidas completas y nutricionalmente equilibradas.
La clave, como ocurre con prácticamente cualquier alimento, está en las porciones y en el equilibrio general de la alimentación.
La tortilla sigue conquistando al mundo
En las últimas décadas la cocina mexicana ha experimentado un reconocimiento internacional sin precedentes.
Restaurantes mexicanos figuran entre los mejores del mundo, chefs de distintos países estudian las técnicas tradicionales del nixtamal y cada vez más consumidores buscan tortillas elaboradas con maíz nativo.
Incluso en ciudades como Nueva York, Madrid, Londres o Tokio han surgido tortillerías artesanales que producen masa fresca siguiendo métodos tradicionales mexicanos.
Lejos de convertirse en un alimento del pasado, la tortilla vive uno de los momentos más importantes de su historia, llevando la cultura gastronómica mexicana a escenarios internacionales.
El símbolo que sigue uniendo generaciones
Las modas gastronómicas cambian constantemente. Llegan nuevos ingredientes, aparecen tendencias y surgen diferentes formas de cocinar.
¡Sin embargo, la tortilla permanece!
Este manjar sigue acompañando desayunos antes de ir a trabajar, comidas familiares de domingo, cenas improvisadas, celebraciones importantes, y claro, a los jueves de chilaquiles o los tacos de fin de semana -o los de tripa, los martes-
La tortilla continúa siendo el primer alimento que muchos niños aprenden a sostener entre sus manos y el último que muchas personas desean compartir alrededor de una mesa.
Cada tortilla representa miles de años de conocimiento, el trabajo de agricultores que cuidan la tierra, la creatividad de quienes transforman el maíz y el cariño con el que millones de familias preparan diariamente sus alimentos.
Más que un simple acompañamiento, es una parte viva de la identidad mexicana que merece ser conocida, valorada y preservada.
Si disfrutas descubrir la historia detrás de los sabores que forman parte de nuestra vida cotidiana, continúa explorando nuestro contenido en nuestro sitio web www.mexicotravelchannel.com.mx y comparte esta nota con quienes creen que una buena tortilla siempre puede convertir cualquier comida en un momento inolvidable.
