Conoce las razas nativas de maíz en el sur de la Ciudad de México, su gastronomía tradicional y la defensa del patrimonio agrícola.
Septiembre madura dentro de una mazorca. Las hojas secas se separan y aparecen granos blancos, azules, rojos, amarillos o jaspeados, acomodados en hileras que guardan mucho más que alimento.
Cada uno procede de semillas seleccionadas durante generaciones por familias que aprendieron a reconocer cuáles resisten mejor el frío, necesitan menos agua o producen la masa adecuada para una receta particular.
La escena ocurre en la misma ciudad de los segundos pisos, el Metro y las avenidas congestionadas.
Basta viajar hacia Milpa Alta, Xochimilco, Tláhuac o Tlalpan para encontrar otra capital, una donde el calendario todavía se lee en la parcela y septiembre anuncia que se acerca la cosecha.
En el Suelo de Conservación de la Ciudad de México se cultivan actualmente nueve razas de maíz nativo. La Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México, SEDEMA, también mantiene la Casa de Semillas Toxinachcal, cuyo banco resguarda más de 1,500 muestras de semillas y materiales vegetales de valor genético y biocultural.
En México Travel Channel celebramos a las manos que continúan alimentando a nuestra nación. Rumbo al Día Nacional del Maíz, que se conmemora cada 29 de septiembre, viajamos a las milpas del sur capitalino, donde conservar una semilla significa proteger sabores, conocimientos y una parte fundamental de la memoria de México
México, el territorio donde el maíz continúa evolucionando
México es centro de origen, domesticación y diversidad del maíz. El proceso comenzó hace aproximadamente 10 mil años, cuando antiguos grupos humanos comenzaron a seleccionar y transformar poblaciones de teocintle hasta obtener plantas cada vez más útiles para la alimentación.
Este proceso se desarrolló dentro del amplio territorio cultural que posteriormente conocemos como Mesoamérica, una región que comprendió buena parte del centro y sur del actual México y se extendió hacia territorios de Centroamérica. Allí florecieron posteriormente sociedades como la olmeca, maya, zapoteca, mixteca y mexica, entre muchas otras.
Ese trabajo no terminó en el pasado, continúa cada ciclo agrícola cuando las familias eligen, intercambian y vuelven a sembrar sus mejores granos.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, CONABIO, documenta 64 razas de maíz presentes en México, 59 de ellas nativas.
Una raza reúne poblaciones con características morfológicas, genéticas, ecológicas y agrícolas compartidas; dentro de ella pueden existir numerosas variantes de color, textura, tamaño y forma de mazorca.
Por eso, un maíz azul no necesariamente constituye una raza distinta de uno blanco. El color puede ser solamente una de las variantes dentro de una población más amplia.
Tampoco existe una relación absoluta entre color y platillo. Los usos dependen de la dureza, textura, capacidad de expansión, calidad de la masa y tradición culinaria de cada comunidad. Una misma raza puede emplearse de formas diferentes según la región y la familia que la cultiva.
Dentro del Suelo de Conservación capitalino, la SEDEMA registra nueve razas:
- Cónico.
- Elotes Cónicos.
- Chalqueño.
- Cacahuacintle.
- Palomero.
- Arrocillo.
- Ancho.
- Pepitilla.
- Elotes Occidentales.
Las cuatro primeras tienen una presencia particularmente amplia. De acuerdo con la dependencia capitalina, estos maíces se destinan a alimentos como tortillas, tamales, tlacoyos, quesadillas, gorditas, chileatole, tlaxcales, pinole y elotes. Las demás razas amplían tanto la diversidad culinaria como la genética del territorio.
Precisamente ahí aparece la importancia de conservarlas.
La CONABIO explica que los productores mantienen, intercambian y experimentan continuamente con semillas, adaptándolas a distintos climas, altitudes y condiciones ambientales. El maíz nativo es, por ello, un sistema dinámico que sigue evolucionando en las parcelas.
Cada cosecha guarda un poco de la anterior, pero también prepara la siguiente.
La milpa: Mucho más que sembrar solamente maíz
Maíz no siempre significa monocultivo.
La milpa tradicional es un sistema agrícola en el que pueden convivir maíz, frijol y calabaza, junto con chile, tomate, quelites, hierbas medicinales y otras plantas aprovechadas por las familias. Su composición cambia según el clima, la disponibilidad de agua y las necesidades de cada comunidad.
La relación entre los cultivos produce beneficios complementarios. El maíz sirve como soporte para algunas variedades de frijol; las leguminosas contribuyen a incorporar nitrógeno al sistema, y las hojas de la calabaza cubren el suelo, ayudan a conservar humedad y dificultan el crecimiento de plantas competidoras.
No se trata de una fórmula idéntica en todas partes ni de un sistema que funcione automáticamente sin manejo humano. Su riqueza procede precisamente del conocimiento campesino necesario para seleccionar las especies, ajustar las fechas de siembra y responder a las condiciones de cada ciclo.
La Facultad de Química de la UNAM señala que el policultivo sigue siendo mantenido por pequeños productores que conservan sus propias semillas y las adaptan continuamente a las condiciones locales.
La milpa es parcela, despensa y espacio de aprendizaje.
De la milpa al comal: Los sabores que mantienen vivas las semillas
Una semilla nativa continúa su historia cuando entra en la cocina.
La nixtamalización transforma el grano mediante cocción con agua y cal, facilita la elaboración de masa y mejora la disponibilidad de algunos nutrientes. Después llegan el metate, el molino, el comal y las manos que convierten esa masa en tortillas, tlacoyos, tamales, sopes, gorditas o atoles.
Los maíces de las milpas capitalinas también alimentan recetas como:
- Tlacoyos de haba, frijol o requesón.
- Tamales y atoles.
- Pozole.
- Chileatole.
- Tlaxcales.
- Pinole.
- Tortillas azules, rojas, blancas o jaspeadas.
- Elotes, esquites y preparaciones de fiesta.
Cada platillo prolonga la conservación de una semilla. Si una variedad deja de consumirse, disminuye también el incentivo para sembrarla.
¿Por qué se celebra el Día Nacional del Maíz?
El Día Nacional del Maíz se conmemora cada 29 de septiembre.
La celebración comenzó a promoverse socialmente desde 2009, relacionada con las cosechas de temporal, la defensa de las semillas nativas y el reconocimiento del trabajo campesino.
Su formalización jurídica llegó el 24 de noviembre de 2023, cuando el Diario Oficial de la Federación publicó el decreto que declaró oficialmente esa fecha como Día Nacional del Maíz.
La conmemoración busca reconocer al grano como base de la alimentación, la cultura y la identidad nacionales.
También permite visibilizar a quienes mantienen su diversidad en el campo mediante ferias, encuentros gastronómicos, exposiciones e intercambios comunitarios de semillas.
Toxinachcal: la casa donde las semillas esperan volver al campo
Una de las iniciativas más interesantes de conservación en la capital es la Casa de Semillas Toxinachcal, creada por SEDEMA y la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural.
La Casa de Semillas Toxinachcal abrió en febrero de 2024 como el primer banco público de semillas agrícolas de la Ciudad de México.
Su nombre procede del náhuatl y puede entenderse como “casa de las semillas”. El proyecto está integrado por un banco de germoplasma y un laboratorio de diagnóstico molecular, destinados a conservar materiales agrícolas, analizar su identidad y devolver semillas a las personas productoras.
Sus más de 1,500 muestras incluyen semillas de importancia agrícola y biocultural, además de plantas endémicas o en riesgo.
El objetivo no es formar una colección inmóvil, sino apoyar la restitución del patrimonio genético a las comunidades.
Una semilla conservada dentro de un laboratorio es valiosa, pero una semilla que vuelve al campo continúa evolucionando.
La CDMX se declaró libre de producción de maíz transgénico
El 17 de enero de 2025 se publicó el decreto que declaró a la Ciudad de México territorio libre de maíz genéticamente modificado. La medida establece que los sistemas destinados a su producción y conservación deben permanecer libres de esos materiales y ordena promover el manejo agroecológico del maíz nativo.
El plan capitalino incluyó acciones de monitoreo, investigación, capacitación, producción y comercialización, además del fortalecimiento de casas de semillas, la creación de la Red Centli y el impulso de tortillerías comunitarias.
En septiembre de 2025 abrió la primera de ellas en la Utopía Libertad, vinculando directamente a productores del Suelo de Conservación con consumidores urbanos.
En julio de 2026 también se inauguró la Utopía Centli, en San Miguel Topilejo, con una casa para préstamo e intercambio de semillas, banco de germoplasma y laboratorio para vigilar la ausencia de materiales transgénicos.
Los desafíos de los guardianes del maíz
Apoyar el consumo de maíz nativo a través de ferias locales y mercados de productores fortalece la economía de las familias campesinas y preserva la herencia culinaria Patrimonio de la Humanidad.
La milpa y el maíz criollo enfrentan amenazas como:
- Transgénicos: Riesgo de contaminación genética de las variedades nativas
- Urbanización: Pérdida de suelo agrícola en las zonas conurbadas
- Cambio climático: Alteración de los ciclos de lluvia y temperaturas
- Migración: Abandono de las actividades agrícolas por parte de las nuevas generaciones.
La CONABIO explica que el maíz es un sistema dinámico cuya diversidad se mantiene mediante la selección, el intercambio y la experimentación que realizan los agricultores cada año.
Sin ese manejo continuo, una semilla puede permanecer en un banco, pero desaparece del paisaje, la cocina y la cultura.
Por ello, diversas organizaciones y colectivos trabajan en la defensa del maíz nativo, promoviendo el intercambio de semillas, la agricultura orgánica y el consumo local.
Quizá por eso el Día Nacional del Maíz no debería celebrar únicamente una planta, también a quienes han permitido que siga siendo diversa.
Porque mientras una familia conserve una semilla y vuelva a enterrarla en la tierra, la historia del maíz mexicano seguirá escribiéndose mazorca por mazorca.
¿Cuál es tu platillo favorito preparado con maíz nativo?
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